Paroles d’Expert n°8 – Les multiples rôles de l’azote durant la fermentation alcoolique

Certains éléments sont essentiels pour que les levures œnologiques transforment le moût en vin : les sucres, les vitamines et les minéraux, une certaine quantité d’oxygène et, ce qui importe particulièrement, une concentration suffisante d’azote assimilable (YAN). Ce type d’azote (YAN) est composé d’acides aminés, de certains petits peptides et d’ammonium qu’utilisent les cellules de levure, non seulement pour achever la fermentation, mais aussi pour permettre la pleine expression du profil sensoriel du vin. Plusieurs moûts de vin présentent une carence en azote, laquelle peut être corrigée par l’ajout d’un nutriment azoté. Le type d’azote utilisé et le moment de l’ajout sont cruciaux pour mener la FA à bon terme.

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