2012 – Winemaking Update n°1 – Comment moduler le profil aromatique des vins – la gestion du diacétyle

Plusieurs facteurs ont une influence sur la concentration du diacétyle dans le vin et, de ce fait, sur le développement des notes beurrées. On peut recourir à plusieurs procédures de vinification pour contrôler ou « moduler » l’intensité de ce type d’arômes dans le vin. Le choix de la bactérie
ML et le moment de son inoculation pour le déclenchement de la FML sont deux facteurs clés. Grâce à la classification des bactéries ML fondée sur la production de diacétyle, nous sommes parvenus à une meilleure compréhension de leur influence sur le développement des composés aromatiques désirés. Ainsi, l’inoculation séquentielle de certaines souches ML, par exemple VP41 et Lalvin 31, est associée à de faibles concentrations de diacétyle. Avec PN4 et Beta, par exemple, on obtient l’effet inverse. La co-inoculation résulte constamment en une diminution significative de la concentration du diacétyle dans le vin. Lorsqu’il s’agit du but visé par le vinificateur, la co-inoculation s’avère, dans les faits, une solution idéale.
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