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2011 – Winemaking Update n°1 – La gestion des Brettanomyces dans le vin

Il a été prouvé que Brettanomyces entraine une altération significative des vin, à laquelle les consommateurs sont sensibles. Le vinificateur dispose de divers moyens permettant de prévenir la prolifération de Brettanomyces. En plus d’une hygiène stricte en cuverie, le vinificateur doit adopter une stratégie de gestion efficace de la fermentation, alcoolique et malolactique. L’ajout d’une levure sélectionnée à 25 g/hL et d’un agent de protection (Natstep®) à 30 g/hL lors de la réhydratation, de même que les éléments nutritifs requis pour le bon déroulement de la fermentation, assureront le succès de cette stratégie. Notre équipe de R et D, a élaboré la stratégie de gestion de la fermentation la plus efficace pour chaque levure grâce à son programme intensif de caractérisation. La fermentation malolactique représente une étape critique. Elle permet non seulement de stabiliser le vin, mais aussi de moduler son profil aromatique. Il a été démontré que la co-inoculation ou l’inoculation précoce post-fermentation d’une BML contribue à limiter la prolifération de Brettanomyces et optimise la contribution positive de la bactérie au profil sensoriel du vin. S’il arrivait toutefois que le vin subisse une altération et ce, malgré toutes les mesures de prévention décrites ci-dessus, le vinificateur peut se tourner vers No Brett Inside®, un produit à base de chitosane approuvé par l’OIV et la réglementation européenne, dont l’efficacité pour le traitement de la contamination par Brettanomyces a été démontrée.
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Publié Sep 17, 2011

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