Le collage des vins avec un extrait protéique de levure spécifique
Une étude récente publiée dans Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects explore le mécanisme de clarification du vin rouge à l’aide d’un extrait protéique de levure spécifique (EPL). Cette recherche compare l’EPL à la gélatine traditionnelle, soulignant les avantages uniques de l’EPL dans la clarification du vin.
Principales conclusions :
- Précipitation modérée des tanins : l’EPL préserve mieux la structure du vin que la gélatine en provoquant moins de précipitation des tanins.
- Clarification efficace : l’EPL piège efficacement les particules, favorisant la clarification du vin même en l’absence de tanins, ce qui le rend adapté aux vins rouges, rosés et blancs.
- Sédimentation améliorée : l’EPL présente une agrégation importante avec les petites particules, ce qui permet une sédimentation efficace et une meilleure clarté du vin.
- Couleur et astringence : par rapport à la gélatine, l’EPL préserve la couleur et la structure du vin, tout en modulant l’astringence.
Conclusion : L’étude démontre que l’EPL est une alternative polyvalente et efficace à la gélatine pour le collage du vin, offrant des avantages en termes de clarté, de stabilité et de qualité sensorielle du vin.
Publié May 20, 2025