Repensar a nutrição das leveduras para além do azoto com micronutrientes funcionais

O sucesso da fermentação alcoólica depende de muito mais do que apenas do azoto. Na prática, mesmo quando o YAN está corretamente ajustado, as fermentações podem tornar-se lentas ou parar. Isto evidencia um ponto essencial: juntamente com o azoto, os lípidos, as vitaminas, os minerais e outros micronutrientes funcionais desempenham papéis essenciais no metabolismo da levedura, na resistência ao stress e no desempenho fermentativo.

Investigações recentes destacam o papel-chave das gotículas lipídicas na sobrevivência da levedura durante a fermentação alcoólica, enquanto novos derivados de leveduras não-Saccharomyces surgem como uma fonte promissora e original para aumentar a diversidade nutricional em vinificação, nomeadamente através dos seus perfis lipídicos diferenciados.

Para responder melhor a estas necessidades em condições reais de fermentação, selecionámos:

Combinados, apoiam o desempenho da levedura e as necessidades nutricionais globais em condições de fermentação difíceis.

Porque são importantes as gotículas lipídicas para Saccharomyces cerevisiae durante a fermentação alcoólica?

Durante a fermentação alcoólica (FA), a levedura é exposta a múltiplos fatores de stress bem conhecidos pelos enólogos:

Tradicionalmente, as gotículas lipídicas —estruturas intracelulares especializadas que armazenam lípidos neutros, como esteróis e ácidos gordos— eram consideradas simples reservas. Hoje são reconhecidas como elementos-chave que ajudam a levedura a adaptar-se a estes fatores de stress.

Contribuem para:

Porque é que a nutrição das leveduras vai além do azoto?

O YAN continua a ser um indicador importante, mas não reflete totalmente as necessidades nutricionais da levedura.

A levedura também necessita de:

As condições atuais da vinha e do clima podem afetar a disponibilidade natural destes compostos. O calor, a seca, o stress da videira e os mostos muito clarificados podem aumentar o risco de deficiências em micronutrientes.

Mesmo quando os níveis de YAN são suficientes, deficiências em lípidos, vitaminas ou minerais podem conduzir a:

Isto explica o crescente interesse por estratégias de nutrição mais completas e orientadas para a funcionalidade.

Como transformamos o conhecimento científico em soluções direcionadas?

Com base na nossa experiência em fisiologia de leveduras, seleção de estirpes e produção de autolisados, bem como nos avanços recentes sobre as gotículas lipídicas como fatores de sobrevivência, desenvolvemos FERMAID PERFORMENS M™.

Esta solução combina dois autolisados de levedura complementares:

para fornecer um perfil nutricional mais amplo e funcional.

O que torna único o autolisado de Metschnikowia pulcherrima Mp77?

Nem todos os nutrientes derivados de levedura apresentam a mesma composição funcional.

Este autolisado, obtido a partir de uma estirpe específica não-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima Mp77), selecionada pela sua composição distintiva e produzida através de um processo dedicado (OYA™ process), é rico em:

Estes compostos desempenham um papel-chave no apoio à levedura em fermentação, particularmente em situações de stress ou desequilíbrio nutricional.

A diversidade de lípidos fornecida representa uma evolução para além da nutrição tradicional centrada apenas no azoto.

Qual é o papel do autolisado de Saccharomyces cerevisiae Sc88?

O autolisado de Saccharomyces cerevisiae Sc88 foi selecionado pelo seu perfil nutricional equilibrado. Fornece:

Em conjunto com Mp77, contribui para um espectro nutricional mais amplo, concebido para apoiar o metabolismo da levedura ao longo de toda a fermentação.

Esta abordagem combinada ajuda a manter:

particularmente em condições difíceis.

Como pode este nutriente orgânico avançado melhorar a fiabilidade fermentativa?

FERMAID PERFORMENS M™ foi desenvolvido para ir além da correção de um único parâmetro, como o ajuste do YAN.

É particularmente relevante em situações como:

Ao fornecer uma gama mais ampla de micronutrientes funcionais, ajuda a: