Quadro regulamentar, autenticação analítica e origem fúngica certificada

Por que a origem do quitosano é uma questão crítica na enologia

O quitosano é hoje amplamente reconhecido como uma ferramenta valiosa na produção moderna de vinho, nomeadamente para o controlo de microrganismos causadores de deterioração e como parte de estratégias que visam reduzir o uso de dióxido de enxofre. No entanto, além das suas propriedades funcionais, a origem do quitosano é um critério decisivo que afeta diretamente a conformidade regulamentar, a segurança do produto e a proteção do consumidor.

Na enologia, o quitosano não é considerado um aditivo genérico. O seu usoé rigorosamente regulamentado pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho, que define tanto as fontes autorizadas de quitosano quanto os critérios analíticos necessários para demonstrar a sua conformidade com o Código Enológico Internacional.

Como resultado, a origem do quitosano não pode basear-se apenas em declarações. Deve ser cientificamente demonstrada, utilizando métodos explicitamente admitidos pelas resoluções da OIV. Este requisito é essencial para garantir que apenas fontes autorizadas de quitosano são utilizadas na produção de vinho e que os consumidores de vinho estão totalmente protegidos.

Vamos aprofundar o assunto

Quitósano: definición y aplicación en la vinificación

O quitosano é um biopolímero natural derivado da quitina, um polissacarídeo natural. Tem-se revelado uma ferramenta versátil e sustentável na produção moderna de vinho. As suas propriedades químicas únicas e o seu amplo espectro de aplicações tornam-na uma alternativa valiosa aos aditivos tradicionais, como o dióxido de enxofre.

Diferentes origens da quitosano e suas implicações

Tradicionalmente, a quitosano provém de fontes animais, como resíduos de crustáceos (camarões, caranguejos), o que levanta preocupações sobre riscos de alergia, variabilidade de qualidade e rastreabilidade, dificultando a garantia dos mais elevados padrões de segurança para os consumidores. 

Paralelamente, foram desenvolvidos o quitosano e o quitano-glucano de origem fúngica. Graças à sua origem não animal, estes biopolímeros funcionais abrem uma série de oportunidades para as indústrias sem qualquer risco de alergenicidade, com base na qualidade e rastreabilidade.

Por estas razões, a OIV manteve apenas duas fontes fúngicas seguras de quitosano para a indústria vinícola: Aspergillus niger e Agaricus bisporus.

Etapas de referência da OIV para quitosano

Um novo método para reforçar a determinação da origem fúngica: o método da Relação de Isótopos Estáveis (SIR)

Para verificar a origem do quitosano utilizado em produtos enológicos e proteger a saúde dos consumidores de vinho, um novo método denominado Método da Relação de Isótopos Estáveis (SIR), definido na Resolução OIV-OENO 728-2025, oferece outra forma fiável de confirmar a origem fúngica. Esta análise distingue as fontes através dos valores δ¹³C e δ¹⁵N, garantindo a autenticidade e excluindo qualquer origem animal não autorizada.

O método SIR foi desenvolvido pela Fondazione Edmund Mach. Alguns laboratórios de renome, como a Eurofins, participaram na validação deste método. Ele complementa outros parâmetros definidos na monografia original sobre a quitosano (% de glucanos residuais, densidade sedimentada, viscosidade) para eliminar qualquer dúvida sobre a origem. Além disso, dois métodos complementares (análise termogravimétrica e FTIR acoplada à quimiometria), publicados por Claverie et al. (2013), confirmam sistematicamente os resultados do SIR.

Como garantir a origem fúngica do quitosano

4 características garantem a conformidade com o Código Enológico Internacional da OIV para a quitosano pura:

Três características da Resolução OIV-OENO 368/2009:  

Uma característica da Resolução OIV-OENO 728-2025:  

Estes critérios garantem a origem fúngica do quitosano a partir de Aspergillus niger ou Agaricus bisporus, excluindo qualquer origem animal, não admitida pela OIV.