Entre outras coisas, a levedura precisa de nitrogênio para crescer e garantir a fermentação alcoólica (FA) regular e completa. Se o nitrogénio assimilável for inferior a 140 mg/L, o mosto de uva é considerado deficiente e, se for o caso, é necessário um fornecimento exógeno de fontes nitrogenadas para as leveduras enológicas.
Existem diferentes fontes de nitrogénio para leveduras
- Nitrogénio inorgânico ou sais de amónio (sulfato de amónio ou fosfato diamónico) fornecem nitrogénio na forma mineral. São pouco dispendiosos, ricos em nitrogénio assimilável, mas há o risco de ocorrer fermentações rápidas no início da FA com picos de temperatura alta, prejudiciais, e até mesmo algumas vezes, a produção de sabores indesejáveis (compostos de enxofre, acidez volátil).
- Nitrogénio orgânico, que vem de autolisados de leveduras, e traz nitrogénio na forma de aminoácidos livres e péptidos. A nutrição orgânica 100% autolisada de leveduras garante uma fermentação harmoniosa e influencia positivamente as qualidades sensoriais do vinho, devido à ingestão natural de nitrogénio sob a forma de aminoácidos biodisponíveis e facilmente assimilados. É também uma fonte de minerais e vitaminas para otimizar o crescimento e o metabolismo fermentativo e secundário (aromático) da levedura.
- Existem vários tipos de nutrientes orgânicos? Alguns nutrientes orgânicos provêm de leveduras inativadas que, sendo produtos derivados de seres vivos, são igualmente orgânicos. No entanto, as leveduras inativadas são menos ricas em aminoácidos e péptidos em comparação com os nutrientes dos autolisados de leveduras e, portanto, menos eficazes. Estas diferenças devem-se aos processos utilizados para obter leveduras inativadas ou autolisados de leveduras.
O que é a nutrição complexa?
- O nutriente complexo é uma mistura composta por leveduras inativadas, sais de amônio com ou sem tiamina. Possui frações inorgânicas e orgânicas cujas proporções diferem de acordo com as aplicações e os fabricantes. Dependendo da sua formulação, podem ser bons compromissos para a segurança fermentativa de mostos deficientes (ou altamente deficientes) em nitrogénio.
Published Jan 25, 2024
Nutrição
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