ABSTRACT
LEVEL2 SALVA™ é uma nova levedura não-Saccharomyces da espécie Suhomyces pyralidae utilizada como bioprotecção específica contra Brettanomyces bruxellensis durante as etapas pré-fermentativas da produção de vinho. LEVEL2 SALVA™ produz o fator específico de inibição de Brettanomyces Spkt1, que rompe a parede celular de Brettanomyces. O nosso estudo demonstra a sua eficácia na redução das populações de Brettanomyces e na produção de fenóis voláteis. Pode ser utilizado em várias fases da pré-fermentação, incluindo nas uvas colhidas até ao enchimento das cubas. Para além disso, LEVEL2 SALVA™ permite uma redução na utilização de SO2 sem comprometer a estabilidade e a qualidade do vinho, oferecendo uma alternativa natural para gerir a contaminação por Brettanomyces.
Introdução
A Brettanomyces bruxellensis é um microrganismo de deterioração bem conhecido no vinho, uma vez que o seu desenvolvimento leva à produção de aromas desagradáveis. Os fenóis voláteis produzidos durante a contaminação por Brettanomyces estão associados a defeitos no vinho. Mesmo em baixas concentrações, abaixo do limiar de perceção, a presença destes compostos pode diminuir a intensidade aromática dos vinhos e ocultar a tipicidade do vinho.
Controlo clássico contra a Brettanomyces bruxellensis
A ferramenta mais comum para evitar a contaminação por Brettanomyces bruxellensis é a adição de SO2. No entanto, fenómenos de adaptação conduziram a uma subpopulação de Brettanomyces bruxellensis resistente ao SO2. Com a tendência para diminuir os factores de produção, incluindo os sulfitos, é importante encontrar soluções alternativas para prevenir e inibir o desenvolvimento de B. bruxellensis durante a produção e armazenamento do vinho, para além de considerar esta potencial resistência ao SO2.
Há interesse em controlar as Brettanomyces nas etapas pré-fermentativas?
Uma vez que as Brettanomyces também se encontram antes do início da fermentação, é necessária uma abordagem preventiva para as inibir e controlar, utilizando a bioprotecção. Encontram-se nas uvas, mesmo antes do processo de vinificação.
Para ler o nosso artigo técnico e compreender como LEVEL2 SALVA™, a nossa levedura não fermentativa Suhomyces pyralidae, é tão eficaz na eliminação de Brettanomyces desde as primeiras fases da vinificação, clique abaixo!
Veja o testemunho de Benoît Divol sobre o LEVEL2 SALVA™.
Benoît é professor na Universidade de Stellenbosch e liderou a equipa que apoiou a seleção da nossa levedura Suhomyces Pyralidae…
Published May 28, 2025