Como travar Brettanomyces antes de começar: bioproteção precoce com LEVEL² SALVA™

Brettanomyces começa muitas vezes mais cedo do que os enólogos pensam

Quando os enólogos pensam em Brettanomyces, tendem a associá-lo ao envelhecimento em barrica, ao período pós-fermentação maloláctica, ou a vinhos que já mostram defeitos por fenóis voláteis. Mas, na realidade, a contaminação por Brett pode começar muito mais cedo — por vezes, até antes de as uvas chegarem ao depósito.

Brettanomyces bruxellensis é um microrganismo de alteração bem conhecido no vinho, devido à sua capacidade de produzir caracteres sensoriais desagradáveis, como notas “a estábulo”, “a penso/medicinal” e “a cravinho”. Pode estar presente em diferentes etapas da vinificação e pode já existir na vinha, por vezes concentrado em talhões específicos. Isto muda completamente a estratégia de prevenção.

Isso altera completamente a estratégia de prevenção.

Se Brett já estiver presente nas uvas na vindima, esperar para reagir apenas após a fermentação é, muitas vezes, tarde demais. Nessa altura, a contaminação pode já estar instalada e o vinho já pode ter sido exposto à formação de fenóis voláteis. Por isso, o controlo precoce — na vindima, durante o transporte ou no enchimento da cuba — torna-se um ponto de intervenção altamente estratégico.

Porque é que o controlo precoce de Brett é importante?

Not all vineyard contamination is random.

Nem toda a contaminação na vinha é aleatória. Brettanomyces pode estar associado a talhões específicos, o que significa que algumas adegas podem enfrentar contaminação recorrente ano após ano a partir da mesma origem de uva. Isto é relevante porque uma contaminação recorrente de talhão não é apenas uma questão de higiene de adega — torna-se uma questão de gestão de risco “da vinha ao depósito”.

Se uma adega sabe que a uva de um determinado talhão está repetidamente associada a Brett, a estratégia mais eficaz já não é apenas “vigiar mais tarde”. Passa a ser “intervir imediatamente”. É exatamente este o posicionamento de LEVEL² SALVA™: uma levedura de bioproteção selecionada para controlar Brettanomyces nas fases mais precoces da produção, antes de se conseguir estabelecer no mosto ou no vinho.

O que é LEVEL² SALVA™ e como funciona?

LEVEL² SALVA™ é uma levedura enológica selecionada da espécie Suhomyces pyralidae, originalmente selecionada pelo South African Grape and Wine Research Institute (Universidade de Stellenbosch) em mosto de Cabernet Sauvignon. Ao contrário de estratégias gerais de bioproteção pensadas para competição microbiana mais ampla, LEVEL² SALVA™ foi selecionado especificamente pela sua atividade dirigida contra Brettanomyces.

O seu modo de ação está ligado à produção do “Brett inhibition factor” (fator de inibição de Brett). Este composto perturba as paredes celulares de Brettanomyces, resultando num forte efeito inibitório sobre o seu desenvolvimento. As imagens de microscopia ilustram-no de forma clara: comparadas com células não tratadas, as células de Brettanomyces bruxellensis expostas durante 24 horas ao fator de inibição de Brett mostram danos estruturais visíveis.

É isto que torna LEVEL² SALVA™ diferente, em termos práticos: não se limita a competir com Brett por nutrientes ou espaço ecológico. Fornece um efeito de controlo mais direcionado.

Parar Brett “à porta da adega”: porque a vindima e o enchimento da cuba são momentos críticos

Uma das ideias mais fortes deste Under Investigation é que a prevenção de Brett não deve começar apenas após a fermentação. Deve começar quando a uva entra na adega. Se Brettanomyces estiver presente nas uvas, então a vindima, o transporte e o enchimento da cuba são os momentos mais lógicos para reduzir a população antes de poder proliferar.

Isto é particularmente relevante porque o enchimento da cuba é descrito como um momento oportuno para Brettanomyces proliferar. O mosto está recém-disponível, o ambiente microbiano é dinâmico e a contaminação pode espalhar-se rapidamente se não for controlada.

Resultados de ensaio: pulverizar as uvas na vindima reduziu Brett após a FML

Um ensaio numa adega, com uvas Tempranillo colhidas à mão em Espanha, testou este conceito. LEVEL² SALVA™ foi aplicado por pulverização diretamente sobre as uvas na vindima, e o vinho foi comparado com um controlo não tratado ao longo do mesmo processo de vinificação. No final da fermentação maloláctica (FML), a população de Brett no vinho tratado foi 2,4 vezes inferior à do controlo.

Isto é importante porque o tratamento foi aplicado não no vinho acabado, mas nas uvas — antes mesmo de começar toda a sequência de fermentações. Este ensaio apoia uma mensagem muito prática para enólogos: se o risco de contaminação é conhecido ou suspeito, controlar Brett na uva antes da fermentação pode reduzir a carga de Brett ainda detetável após a FML.

Resultados de ensaio: controlo robusto num talhão de Syrah com contaminação recorrente

Numa adega na AVA Columbia Gorge (Washington, EUA), problemas repetidos de Brett tinham sido associados a uvas provenientes de um talhão específico de Syrah. Durante o enchimento da cuba, ambos os depósitos receberam 4 g/hL de SO₂, mas apenas um recebeu também LEVEL² SALVA™; o segundo serviu como controlo. Após fermentações alcoólica e maloláctica idênticas, os resultados foram medidos no final da FML.

O depósito controlo apresentou quase 4 × 10³ células/mL de Brettanomyces, enquanto o depósito inoculado precocemente com LEVEL² SALVA™ mostrou uma população de Brett muito baixa, em comparação.

Pode o LEVEL² SALVA™ controlar os fenóis voláteis no enchimento da cuba?

O enchimento da cuba não é apenas um momento em que as populações de Brett podem aumentar; é também uma fase em que pode começar a produção de fenóis voláteis. E, de forma importante, mesmo quando os fenóis voláteis permanecem abaixo do seu limiar sensorial formal, podem ainda assim afetar negativamente o vinho, reduzindo a perceção de fruta, mascarando a identidade e atenuando a tipicidade

Num ensaio com mosto de Rebo, o documento mostra que LEVEL² SALVA™ aplicado no enchimento da cuba reduziu a produção de 4-etilfenol (4-EP) e 4-etilguaiacol (4-EG) até ao final da fermentação alcoólica.

Pode o LEVEL² SALVA™ apoiar uma vinificação com menor SO₂?

Esta é provavelmente a secção de que os enólogos mais irão gostar. Embora o SO₂ continue a ser uma ferramenta antimicrobiana clássica, a sua eficiência diminui à medida que o pH do mosto aumenta — uma situação cada vez mais comum com as alterações climáticas. Ao mesmo tempo, a procura por vinhos com menor SO₂ continua a crescer.

Para avaliar se LEVEL² SALVA™ poderia apoiar esta mudança, um ensaio com Merlot em Bordéus comparou:

O vinho controlo tratado com SO₂ desenvolveu Brettanomyces e fenóis voláteis. Em contraste, o vinho tratado com LEVEL² SALVA™ sem SO₂ não apresentou Brett detetável nem fenóis voláteis — tanto no final da FML como cinco meses depois.

Limitação importante: não existe efeito remanescente após a fermentação

Uma vez que as paredes celulares de Brettanomyces são perturbadas pelo fator de inibição de Brett, essas células não conseguem voltar a crescer. No entanto, o próprio fator de inibição degrada-se lentamente na presença de etanol, o que significa que não existe efeito remanescente contra novas contaminações após a fermentação. Este é um detalhe muito importante.

LEVEL² SALVA™ foi concebido para controlar Brett precocemente. Não é um “escudo permanente”. Se ocorrer nova contaminação após a fermentação alcoólica (FA) ou após a FML, o vinho continua a necessitar de proteção com ferramentas complementares e boa gestão de adega

Conclusão prática para enólogos

O maior erro com Brettanomyces é, muitas vezes, assumir que o combate começa na barrica. Na realidade, se Brett está presente nas uvas ou associado a talhões específicos, o ponto de intervenção mais estratégico pode ser antes mesmo de a fermentação começar.

LEVEL² SALVA™ oferece uma estratégia precisa de bioproteção precoce ao visar Brettanomyces na vindima, durante o transporte ou no enchimento da cuba. Esta intervenção precoce pode reduzir populações de Brett ao longo da FML, diminuir a formação de fenóis voláteis e, em alguns casos, até apoiar uma abordagem com menor SO₂.

Para enólogos com pressão recorrente de Brett — especialmente a partir de fontes conhecidas na vinha — isto muda a conversa. Em vez de perguntar como “resolver” Brett mais tarde, a melhor pergunta passa a ser: quão cedo o consegue parar?