¿Por qué es importante la nutrición de las bacterias enológicas? ¿Por qué necesitan activadores de fermentación maloláctica?

Como ocurre con la mayoría de las bacterias lácticas, las bacterias enológicas tienen necesidades nutricionales complejas. Su crecimiento depende de nutrientes esenciales, como fuentes de nitrógeno, vitaminas y otros factores de crecimiento.

¿Qué fuentes de nitrógeno necesitan las bacterias enológicas?

A diferencia de las levaduras, las bacterias enológicas no pueden sintetizar aminoácidos a partir del amonio. Dependen de fuentes complejas de nitrógeno, principalmente en forma de aminoácidos libres y péptidos de pequeño y mediano tamaño.

En algunos casos, las bacterias enológicas pueden no crecer correctamente cuando faltan determinados aminoácidos.   

¿Qué necesidades vitamínicas tienen las bacterias enológicas?

Las bacterias enológicas dependen del medio para obtener vitaminas, especialmente vitaminas del grupo B, que no pueden producir por sí mismas.

¿Pueden las bacterias enológicas sufrir deficiencias nutricionales en el vino?

Durante la fermentación alcohólica, los vinos procedentes de distintas variedades de uva y estilos de elaboración pueden volverse nutricionalmente deficientes para las bacterias enológicas.

Combinado con los efectos del etanol y del SO₂, el crecimiento de Oenococcus oeni puede resultar difícil durante la inoculación secuencial.

¿Cómo aportar nutrientes esenciales a las bacterias enológicas? 

Todos los nutrientes esenciales necesarios para restaurar el equilibrio nutricional del vino, favorecer el crecimiento de Oenococcus oeni y asegurar una fermentación maloláctica exitosa pueden aportarse mediante activadores de fermentación maloláctica basados en levaduras inactivadas específicas. 

¿El vino contiene inhibidores para las bacterias enológicas?

Además del etanol y los sulfitos, el vino puede contener compuestos que inhiben el crecimiento de Oenococcus oeni, especialmente polifenoles y ácidos grasos de cadena corta y media. 

¿Cómo contrarrestar la inhibición bacteriana en el vino?

Además de aportar nutrientes esenciales, la levadura inactivada específica presente en los activadores de fermentación maloláctica puede fijar determinados componentes inhibidores del vino.

Por ejemplo, ML RED BOOST™ puede fijar polifenoles y ácidos grasos de cadena corta y media en vinos tintos en los que la fermentación maloláctica resulta difícil de completar.

Esta doble acción reduce los efectos inhibidores y favorece el crecimiento de Oenococcus oeni, ayudando a asegurar una fermentación maloláctica regular y completa.

¿Cómo abordar la nutrición bacteriana en vinos blancos difíciles?

Estudios recientes han demostrado que las levaduras inactivadas derivadas de Torulaspora delbrueckii, una levadura no-Saccharomyces, pueden aportar nutrientes esenciales y reducir la inhibición en vinos blancos difíciles.

A partir de este conocimiento, Lallemand Oenology desarrolló ML WHITE BOOST™, elaborado a partir de una levadura inactivada específica de Torulaspora delbrueckii y diseñado específicamente para Oenococcus oeni en vinos blancos difíciles.