Este artículo analiza las prácticas y los hallazgos para modular el diacetilo en el vino mediante la elección de las bacterias vinícolas adecuadas y las estrategias de inoculación.
El control del diacetilo en la elaboración del vino es una herramienta clave para dar forma al perfil aromático de los vinos.
Durante la fermentación maloláctica (FML), las bacterias seleccionadas no solo suavizan la acidez y mejoran la sensación en boca, sino que también influyen en las notas afrutadas, florales o especiadas.
Entre estos efectos, la producción de diacetilo por parte de determinadas bacterias seleccionadas desempeña un papel fundamental, ya que añade aromas mantecosos o cremosos muy apreciados en ciertos tipos de vino, especialmente el Chardonnay.
¿Cuál es el efecto del diacetilo en el vino?
- En concentraciones bajas, el diacetilo aporta aromas a levadura, frutos secos y tostados.
- En niveles medios (1-4 mg/l), dependiendo del tipo de vino, aporta notas deseables a mantequilla/caramelo.
- En niveles altos (>5-7 mg/L), el diacetilo se considera indeseable para los consumidores.
- El umbral sensorial varía según la variedad:
- 0.2 mg/L en Chardonnay
- 0.9 mg/L en Pinot Noir
- 2.8 mg/L en Cabernet Sauvignon
¿Cuáles son los factores clave que influyen en la formación de diacetilo?
- Niveles de oxígeno: las condiciones semiaeróbicas aumentan el diacetilo hasta seis veces en comparación con las anaeróbicas.
- Metabolismo del ácido cítrico: depende de la cepa de bacterias del vino, y un metabolismo más tardío se asocia con un menor nivel de diacetilo.
- Temperatura: una temperatura más baja de la FML tiende a ralentizar la velocidad de la FML (18 °C frente a 25 °C) y conduce a una mayor concentración de diacetilo.
- SO₂: se une al diacetilo de forma reversible; a medida que el SO₂ disminuye durante el envejecimiento, el diacetilo libre aumenta, y con ello su impacto sensorial.
- Elegir las bacterias del vino adecuadas para producir vinos afrutados o vinos mantecosos.
¿Cuál es el papel de las bacterias seleccionadas del vino en la producción de diacetilo durante la FML?
- En la inoculación secuencial: ciertas bacterias seleccionadas del vino, como UVAFERM BETA™, pueden producir altos niveles de diacetilo. Esto está relacionado con el momento en que se produce el ataque del ácido cítrico: cuanto antes se produzca (desde el inicio hasta la mitad de la FML), mayor será la producción de diacetilo.
- Bacterias seleccionadas del vino citrato-negativas: ser «citrato-negativas» no impide de forma fiable la producción de diacetilo en las bacterias del vino. El diacetilo puede seguir formándose a través de otras vías, y el comportamiento específico de cada cepa desempeña un papel más importante que el metabolismo del citrato.
¿Coinoculación frente a inoculación secuencial?
- Coinoculación (adición de bacterias seleccionadas del vino en las 24 horas posteriores a la inoculación de levaduras seleccionadas del vino):
- Produce vinos con notas frutales, en contraposición a los vinos con notas lácticas, mantecosas o a frutos secos que pueden resultar de la inoculación secuencial.
- Conduce a una formación insignificante de diacetilo, ya que la levadura de vino reduce el diacetilo a acetoína y 2,3-butanodiol con poco impacto sensorial.
- Ofrece una estabilización más temprana del vino.
- La elección de las bacterias seleccionadas no tiene ningún impacto en el contenido de diacetilo.
- Inoculación secuencial (post-AF):
- Puede dar lugar a un contenido significativo de diacetilo, dependiendo de la cepa de bacterias seleccionada.
- Útil para crear vinos con complejidad mantecosa o cremosa.
- La elección de las bacterias seleccionadas es un factor clave que influye en la concentración de diacetilo.
Nuestras directrices para dar forma al perfil de diacetilo de los vinos.
Para vinos de estilo mantecoso (alta producción de diacetilo):
- Utilice una inoculación secuencial con cepas de bacterias vinícolas seleccionadas de alta producción (por ejemplo, UVAFERM ALPHA™).
- Contacto breve con las lías.
- MLF prolongada: pH bajo y/o temperatura baja.
- Condiciones oxidativas.
- Estabilización rápida del SO₂ tras la MLF.
Para vinos con predominio frutal (producción baja o nula de diacetilo):
- Utilice UVAFERM ALPHA™, UVAFERM BETA™, y LALVIN VP41™ en co-inoculación.
- Utilice bacterias vinícolas seleccionadas de baja producción en inoculación secuencial (por ejemplo, LALVIN VP41™).
- Contacto prolongado con las lías.
- MLF más corta con condiciones de fermentación más cálidas.
- Condiciones reductivas (sin agitación durante la MLF).
- Adición retardada de SO₂, una vez alcanzado el nivel deseado de diacetilo.
Conclusion
El diacetilo en la elaboración del vino es un elemento estilístico tanto para los vinos blancos como para los tintos. El momento de la inoculación y la elección de las bacterias vinícolas seleccionadas son los factores más importantes que influyen en los perfiles mantecosos frente a los frutales.
Para obtener más información sobre cómo las bacterias y levaduras seleccionadas por Lallemand Oenology pueden ayudarle a definir el estilo de su vino mediante el control del diacetilo, lea nuestra publicación especializada Winemaking Update aquí abajo.
Manage diacetyl in your wines
Descarga el documentoPublicado 26 sept 2025 | Updated 15 ene 2026
Bacterias enológicas