Artículo Técnico: Contribución sensorial de determinadas bacterias del vino

Lallemand cuenta con una amplia experiencia en bacterias, especialmente en el desarrollo, producción y comercialización de microorganismos para diversas industrias. Lallemand es líder en fermentación y soluciones microbianas, con especial atención a diversas aplicaciones como la producción de alimentos (lácteos, cárnicos, de origen vegetal), la vinificación y la nutrición animal, por citar algunas.

¿Sabía que las bacterias enológicas contribuyen sensorialmente al vino?

Although wine bacteria is an essential tool to stabilise wine, support efficient and rapid fermentation and to protect colour, in this technical article the particular focus is on the sensory contribution of selected natural wine bacteria to your wines, during the winemaking process.

Resumen del artículo técnico:

Las bacterias lácticas seleccionadas (BAL), en particular Oenococcus oeni, desempeñan un papel crucial en la configuración del perfil sensorial del vino
durante la fermentación maloláctica (FML).

Además de suavizar la acidez convirtiendo el ácido málico en ácido láctico, estas bacterias producen compuestos aromáticos que realzan las notas afrutadas, florales y especiadas.

La diversidad genética y enzimática entre cepas influye en su capacidad para generar ésteres y otros
volátiles, y algunas cepas también modulan los aromas a mantequilla mediante la producción de diacetilo. La coinoculación con levaduras también influye en los perfiles aromáticos, dependiendo de la cepa de bacteria ácido-láctica utilizada (BAL). Además, las BAL contribuyen a la longevidad de los aromas del vino sintetizando ésteres ramificados durante el envejecimiento, lo que refuerza las características afrutadas.

Estos resultados subrayan la importancia de seleccionar cepas específicas de bacterias ácido-lácticas para adaptar el sabor, el aroma y el potencial de envejecimiento del vino.