Die Nicht-Saccharomyces-Weinhefe, Level²Laktia™ (Lachanceathermotolerans) wird von verwendet, um Frische in die Weine zu bringen. Die Ansäuerung der Weine erfolgt auf biologische Weise. Level²Laktia™ wandelt Glukose in Milchsäure um. Sie kann je nach den Bedingungen 2-9 g/L Milchsäure produzieren. Dabei erhöht sich die Gesamtsäure signifikant und senkt den pH-Wert der Weine. S. cerevisiae wird je nach angestrebter Milchsäureproduktion 24 bis 72 Stunden später inokuliert (je länger die Verzögerung ist, desto höher wird die Milchsäureproduktion sein).