Controllo dei precursori varietali dei fenoli volatili e del Brettanomyces mediante utilizzo di batteri lattici selezionati

Sibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU, Ann DUMONT, J. Francesco LO PARO, Paola VAGNOLI.

Dall’uva alla bottiglia ogni fase del lavoro in cantina ha un’influenza determinante sulla qualità del
vino finale. I cambiamenti climatici e le variabili dovute all’annata influiscono sulla qualità della
materia prima, sui livelli zuccherini e sul pH. Anche la presenza di microrganismi è soggetta a forti
cambiamenti, dato che i livelli zuccherini e di pH influenzano grandemente la microflora indigena
nel mosto.
Le complesse interazioni tra microrganismi del mosto e del vino devono essere gestite dall’enologo
non solo durante la fermentazione alcolica e malolattica ma anche durante le prime fasi di
affinamento.
Ad esempio Brettanomyces, preferendo pH più elevati per crescere, è molto influenzato dalla
matrice in cui si trova oltre che dai microrganismi con cui deve condividere il suo habitat.

Pubblicato su INFOWINE 2015, n.11/2