Cómo evitar las Brettanomyces

 Las consecuencias del desarrollo de Brettanomyces bruxellensis en los vinos suponen una grave amenaza para su calidad. Estas levaduras indesables, que son capaces de desarrollarse en condiciones extremas (alta concentración de alcohol, carencia nutricional, altas concentraciones de SO2 etc.) y durante el envejecimiento, son las responsables de la producción de compuestos aromáticos negativos, originados por los fenoles volátiles (4-etilfenol, 4-etilguayacol y 4-etilcatecol) caracterizados por aromas  el tipo animal (caballo, corral, etc.), de farmacia (tirita, medicamento, etc.) y de tinta. A nivel internacional, el volumen de vino afectado por este defecto es bastante importante.Diversos estudios demuestran que este defecto es detectado y rechazado tanto los profesionales como los consumidores. Por ejemplo, en el International Wine Challenge, un concurso de vinos celebrado en Londres, Inglaterra, se presentan cada año cerca de 10.000 vinos y se ha demostrado que alrededor del 13% de los vinos defectuosos lo son por un exceso de fenoles volátiles o contaminación por Brett (Harrop, comunicación personal). El tema principal de Winemaking update se centra en las diferentes estrategias para evitar el desarrollo de Brettanomyces y un método para erradicarlas.

WUP #1 – 2011 – Brett – ARG