Principales conclusiones sobre las soluciones microbiológicas modernas para viticultura y enología
Sobre el episodio
Patrocinado por Lallemand Oenology, este episodio de Wine Blast se centra en el papel clave de los microorganismos para responder a los grandes retos actuales del sector del vino:
Cambio climático
Sostenibilidad
Reducción de sulfitos
Nuevas expectativas del consumidor
Presión sobre costes
Tres expertos comparten su experiencia práctica con herramientas microbiológicas de última generación: Christopher Chen, Profesor Hervé Alexandre (Director de Jules Guyot Institute of Vine and Wine, (Universidad de Burgundy), y Belinda Kleinig, enóloga en Marks & Spencer (UK).
1. En el viñedo: Christopher Chen y la resiliencia de la vid
El punto de partida es claro: con el aumento de olas de calor y la escasez de agua, la gestión tradicional del viñedo ya no es suficiente.
Christopher Chen describe una vendimia en Barossa Valley como la más calurosa en 23 años, con situaciones en las que el riego no fue suficiente.
Su primer ensayo comercial con LalVigne PROHYDRO™, un derivado de levadura rico en prolina aplicado vía foliar, se realizó en Greenock Creek.
La prolina es un aminoácido que la vid produce de forma natural para adaptarse al estrés hídrico y térmico. Su aplicación externa refuerza estos mecanismos.
Resultados observados (tras solo dos aplicaciones):
- Cubiertas vegetales más densas y saludables
- Mejor absorción de agua
- Maduración más temprana y homogénea
- “Ni una sola hoja amarilla” en Cabernet tres semanas después de vendimia
Datos de investigación:
También se destaca el papel de LalVigne BOTRYLESS™, a base de quitosano de origen fúngico, para limitar Botrytis cinerea sin residuos.
2. En bodega: Hervé Alexandre — bioprotección, bioacidificación y más
Hervé Alexandre destaca que las soluciones microbiológicas amplían las herramientas del enólogo, sin sustituir su conocimiento.
Principales enfoques:
Bioprotección:
Inoculación con levaduras no‑Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces uvarum) para ocupar el nicho ecológico y limitar contaminaciones.
Permite reducir o eliminar el uso de SO₂ pre-fermentativo.
- Biprotección: Inoculación con levaduras no‑Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces uvarum) para ocupar el nicho ecológico y limitar contaminaciones. Permite reducir o eliminar el uso de SO₂ pre-fermentativo
- Bioacidificación con Lachancea thermotolerans: Esta levadura produce ácido láctico durante la fermentación. Alternativa a la adición de ácido tartárico. Mejora el equilibrio en mostos afectados por el clima. Resultados en 70 ensayos (5 países, 16 variedades): Vinos más aromáticos, más equilibrados, más suaves y frescos
- Control de Brettanomyces: Uso de levaduras bioprotectoras que desestabilizan Brettanomyces bruxellensis sin afectar a Saccharomyces cerevisiae.
- Mirando al futuro: La reducción biológica del grado alcohólico podría superar el 1–2% actual, complementando técnicas físicas.
Conclusión: Las soluciones microbiológicas permiten reducir insumos químicos manteniendo la calidad.
3. En el transporte: Belinda Kleinig y la protección del vino a granel
Se analiza el impacto del transporte en la huella de carbono.
Marks & Spencer utiliza transporte a granel (flexitanks de 24.000–26.000 L), reduciendo emisiones pero aumentando el riesgo de oxidación.
Para ello se ensayó PURE-LEES LONGEVITY™, en un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda.
Resultados:
- Sin necesidad de añadir sulfitos a la llegada
- Aromas más frescos y expresivos
- Vida útil duplicada en formato pouch
- Coste adicional mínimo
Conclusión de Belinda:
“Fue increíble. Un cambio radical.”
Las soluciones microbiológicas no son una solución única, pero sí amplían significativamente las herramientas disponibles para viticultores y enólogos.
Conclusión global
Sobre el podcast Wine Blast:
Podcast premiado dirigido por Susie Barrie y Peter Richards (Masters of Wine).
Explora:
- Innovación
- Sostenibilidad
- Ciencia del vino
Wine Blast y Lallemand comparten la idea de que la ciencia del vino debe comunicarse bien.
Hace accesible la microbiología a profesionales y apasionados.
Disponible en:
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🎧 Escucha el episodio completo:
Publicado 19 may 2026 | Updated 3 jun 2026