Regulatorischer Rahmen · Analytische Authentifizierung · Zertifizierte Pilzherkunft
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Weitere InformationenWarum die Herkunft von Chitosan in der Önologie ein kritischer Faktor ist
Chitosan ist heute ein anerkannter, vielseitig einsetzbarer Hilfsstoff in der Weinbereitung – insbesondere zur Kontrolle unerwünschter Mikroorganismen sowie zur Reduktion von Schwefeldioxid.
Was häufig unterschätzt wird:
In der Önologie ist Chitosan kein generischer Zusatzstoff.
Seine Herkunft ist streng reglementiert und muss wissenschaftlich belegt werden. Der OIV definiert:
- welche Herkünfte zulässig sind
- welche Analysen die Übereinstimmung mit dem Codex nachweisen müssen
Daher reicht eine Herstellererklärung nicht aus. Die Herkunft muss durch vom OIV akzeptierte Methoden eindeutig nachgewiesen werden – im Interesse des Verbraucherschutzes und der Produktsicherheit.
Werfen wir einen genaueren Blick darauf
Chitosan: definition and use in winemaking
Chitosan ist ein Biopolymer, das aus Chitin gewonnen wird. Es wird in der Weinbereitung verwendet für:
- schonende Klärungsprozesse
- die Kontrolle unerwünschter Mikroorganismen (z. B. Brettanomyces)
- die Reduktion von Kontaminanten (z. B. Ochratoxin A)
- die Verringerung der Schwefeldioxidzugabe
Unterschiedliche Quellen von Chitosan und ihre Bedeutung
Traditionell wird Chitosan aus tierischen Quellen wie Krusten- und Schalentieren hergestellt. Das ist problematisch aufgrund von:
- Allergierisiken
- Qualitätsschwankungen
- eingeschränkter Rückverfolgbarkeit
Als Alternative wurden fungale Chitosanquellen entwickelt (z. B. aus Aspergillus niger). Diese sind:
- nicht tierisch
- nicht allergen
- rückverfolgbar und sicher
- für sensible Branchen geeignet
Daher akzeptiert der OIV ausschließlich zwei pilzliche Quellen:
- Agaricus bisporus
- Aspergillus niger
OIV-Referenzierungsschritte für Chitosan
- 2009 – Resolution OIV-OENO 368/2009
Einführung der Monografie COEI‑1‑CHITOS:- Definition: ausschließlich pilzlicher Ursprung
- Reinheit ≥ 95 %
- Parameter: Sedimentationsdichte, Viskosität, Restglukane
- 2009 – Resolution OIV-OENO 338A/2009
Zulassung der Anwendung von Chitosan zur Reduktion von:- Schwermetallen
- Ochratoxin A
- Brettanomyces & anderen Mikroorganismen
- 2025 – Resolution OIV-OENO 728/2025
Einführung der Stable Isotope Ratio (SIR) Methode in der Monografie zur Bestimmung der Herkunft (pilz vs. tierisch). Basiert auf δ¹³C- und δ¹⁵N-Isotopenverhältnissen.
Die neue Methode zur Herkunftsbestimmung: SIR
Die SIR-Methode (Stable Isotope Ratio) bietet einen schnellen und zuverlässigen Herkunftsnachweis. Sie trennt pilzliche von tierischen Quellen anhand von:
- δ¹³C
- δ¹⁵N
Diese Methode wird durch weitere wissenschaftliche Verfahren ergänzt (TGA, FTIR‑Chemometrie).
„Die Resolution OIV-OENO 728-2025 ist ein entscheidender Fortschritt. Sie ermöglicht es Käufern, die Codex-Konformität chitosanhaltiger Produkte eindeutig nachzuweisen und schützt Produzenten wie Verbraucher gleichermaßen.“
Wie lässt sich die pilzliche Herkunft von Chitosan sicherstellen?
4 characteristics guarantee compliance with the OIV International Oenological Codex for pure chitosan:
Drei Kriterien aus Resolution OIV-OENO 368/2009:
- Restglukane > 2 %
- Sedimentationsdichte ≥ 0,7 g/cm³
- Viskosität < 15 cPs (1% Lösung in 1% Essigsäure)
Ein Kriterium aus Resolution OIV-OENO 728/2025
Isotopenverhältnisse müssen in folgenden Bereichen liegen:
- δ¹³C > −14,2‰ oder
- δ¹³C < −24,9‰
- Wenn −25,1‰ ≤ δ¹³C ≤ −24,9‰ → δ¹⁵N > +2,7‰
Diese Werte schließen jegliche tierische Herkunft vollständig aus.
Fungal Chitosan Certified – volle Transparenz
Auf Wunsch stellt Lallemand Oenology ein Produktherkunftszertifikat aus, das alle oben genannten Analyseparameter enthält.
Damit wird die fungale Herkunft aus Aspergillus niger eindeutig belegt – sowohl bei reinen Chitosanen als auch bei komplexen Mischungen.
Veröffentlicht 6. Jan. 2026 | Aktualisiert 23. Jan. 2026