Un lievito non-Saccharomyces per la rivelazione di terpeni e tioli

Nell’ambito di una collaborazione scientifica tra Lallemand e il laboratorio di ricerca LAMAP dell’Università di Santiago del Cile (USACH), sono stati condotti alcuni studi volti ad approfondire il potenziale enzimatico di diversi lieviti non-Saccharomyces.
Questo progetto ha portato alla selezione di un nuovo ceppo di Metschnikowia pulcherrima (FLAVIA) dalle peculiari attività enzimatiche: ɑ-arabinofuranosidasiche, β-glucosidasiche e β-liasiche che partecipando attivamente al rilascio di terpeni, norisoprenoidi (β-damascenone) e tioli (3MH, 3MHA e 4MMP), contribuendo positivamente all’espressione aromatica dei vini.

Questo studio ha inoltre evidenziato la variabilità nel rilascio di composti aromatici in  funzione della disponibilità nutrizionale del mezzo, sottolineando l’importanza di un’adeguata strategia
nutrizionale, preferibilmente organica, per garantire un’ottimale conversione dei precursori aromatici.

 

MILLEVIGNE n.02/2021 – FLAVIA