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Interés de levaduras non-Saccharomyces en la formación de aromas varietales: Metschnikowia pulcherrimaIntroducción Investigaciones recientes han demostrado que algunas levaduras non-Saccharomyces tienen influencia sobre el desarrollo de varios descriptores sensoriales en el vino y contribuyen en la complejidad del vino, como el caso de alguna Torulaspora delbrueckii. Este estudio presenta las características de una Metschnikowia pulcherrima MP346, seleccionada en Chile por la Universidad de Santiago de Chile. […]
Oct 22, 2014
Quitosano de origen fúngico: Una herramienta natural de lucha contra Brettanomyces en el vino.Introducción: Brettanomyces bruxellensis constituye una amenaza permanente para la calidad de los vinos. Estas levaduras de alteración son capaces de desarrollarse en un medio difícil y en cualquier momento de la vida de un vino, particularmente durante la fase de crianza. Admitido como práctica enológica por el OIV en julio de 2009 y por la […]
Oct 22, 2014
Una nueva generación de bacterias malolácticas para vinos con pH elevadoIntroducción La fermentación maloláctica, que consiste en la transformación de un ácido dicarboxílico, el ácido málico, en un ácido monocarboxílico, el ácido láctico, tiene lugar en el vino debido a la actividad metabólica de algunas cepas de bacterias lácticas. La disminución de la acidez y la modificación del aroma debido a esta fermentación secundaria son […]
Oct 22, 2014
Rendimiento de la fermentación con un nutriente 100% orgánicoIntroducción Para los enólogos el nitrógeno, que estimula la fermentación llevada a cabo por las levaduras vínicas, es un nutriente esencial para una buena fermentación alcohólica (FA). Durante los últimos 20 años, varios estudios han demostrado que el nitrógeno tiene un efecto positivo sobre el crecimiento y la actividad fermentativa de la levadura (Bell et […]
Oct 22, 2014
La fermentación de la fructosa en la elaboración del vino¿Qué es la fructosa? La fructosa es una polihidroxicetona de carbono 6. Se trata de un isómero de la glucosa, es decir: ambos tienen la misma fórmula molecular (C6H12O6), pero se diferencian en su estructura. Asimismo, es uno de los azúcares que la levadura consume durante la fermentación del vino. ¿Por qué es importante en […]
Oct 21, 2014
Glicerol y Vinificación¿Qué es el glicerol? El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no volátil sin propiedades aromáticas, pero que contribuye significativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es el subproducto más importante de la fermentación alcohólica en cantidad, después del etanol y el dióxido de carbono (CO ¿Por […]
Oct 21, 2014
Aprovechando la biodiversidad microbiana del vino Introducción La microflora de las uvas y de los mostos forma un sistema biológico complejo en el que una gran variedad de bacterias, levaduras y otros hongos interactúan de múltiples formas. La fermentación del mosto de uva es un proceso microbiano complejo que involucra el desarrollo secuencial de varias comunidades de levaduras. Cada una […]
Oct 21, 2014
Co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas¿Qué es la co-inoculación? La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), […]
Oct 21, 2014
Bacterias enológicas: cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimiento de BrettanomycesDurante el proceso de vinificación ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, […]
Aug 6, 2014