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Gestire il rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 2: fase post-fermentativaOltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in cui il vino è potenzialmente esposto all’ossigeno, dalle movimentazioni per le operazioni di cantina (travasi, […]
Jun 20, 2021
STABILITÀ OSSIDATIVA DEI VINI BIANCHI E ROSATIDa un progetto di ricerca in collaborazione tra Lallemand e l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia) è nato un nuovo lievito inattivo specifico a tenore garantito di glutatione, Glutastar™. Questo lievito inattivo specifico è stato validato utilizzando un approccio metabolomico ed ha un’azione protettiva combinata dovuta ad un contenuto […]
Jun 2, 2021
Lieviti inattivi e protezione dall’ossigenoUna nuova selezione di lieviti inattivi specifici per la gestione dell’ossigeno e la protezione della qualità dei vini durante l’affinamento. Una delle principali priorità di tecnici ed enologi è quella di evitare che nel corso della conservazione, i vini bianchi e rosati possano sviluppare difetti visivi e olfattivi causati da reazioni ossidative. Uno screening su […]
Dec 14, 2020
Laktia™: Lachancea thermotolerans dal potere acidificanteLallemand nel 2016 ha selezionato nella zona di La Rioja, Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolarens in grado di adattarsi bene alle condizioni enologiche, con l’abilità di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale (nome commerciale Laktia™). Questa Lachanchea thermotolerans è in grado di convertire gli zuccheri (in […]
Sep 2, 2020
Lieviti non-Saccharomyces e qualità della spumaL’inoculo sequenziale con Biodiva T. delbrueckii e S. cerevisiae può essere uno strumento utile per ottenere vini base e spumante con potenziale schiumogeno migliorato. L’analisi dei vini ha messo in luce delle interessanti relazioni fra la componente proteica, polisaccaridica e i colloidi rilasciati dai lieviti con i parametri quantitativi della schiuma. Articolo OICCE 2019
Aug 4, 2020
Nutrizione specifica per ottimizzare la bioconversione dei precursori tiolici e l’espressione aromatica nei viniDalle più recenti conoscenze scientifiche della R&D Lallemand e dei suoi partner di ricerca nasce la gamma di autolisati di lievito STIMULA™ STIMULA™ Chardonnay STIMULA™ Sauvignon blanc. La formulazione di STIMULA™ Chardonnay è in grado di fornire livelli ottimali di aminoacidi, steroli, vitamine e minerali noti per stimolare il metabolismo aromatico del lievito. L’elevato contenuto in biotina, […]
Aug 4, 2020
Coinoculi per una malolattica controllataIl coinoculo, cioè la pratica di aggiunta dei batteri lattici 24-48 ore dopo l’inoculo dei lieviti, è una delle principali innovazioni del mondo enologico degli ultimi venti anni. I vantaggi tecnici ed economici sono molteplici, dallo svolgimento rapido e sicuro della fermentazione, al contenimento di microrganismi contaminanti. Per intervenire con efficacia, sono stati sviluppati specifici protocolli e apposite […]
Aug 4, 2020
L’impatto organolettico della fermentazione malolatticaL’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento particolarmente approfondito dalla comunità scientifica enologica. Le interazioni tra batteri malolattici e componente organolettica dei vini possono essere riassunti in tre principali meccanismi: rimozione di composti aromatici pre-esistenti attraverso il metabolismo e l’assorbimento sulla parete cellulare, produzione di nuovi composti aromatici derivati dal metabolismo di zuccheri, aminoacidi ed altri substrati e, infine, la […]
Aug 4, 2020
Sauvy: Il nuovo lievito per l’espressione ottimale degli aromi tiolici varietaliLa conoscenza dei meccanismi alla base della liberazione dei composti tiolici volatili e l’esperienza nella selezione e caratterizzazione dei lieviti ha permesso a Lallemand di sviluppare un nuovo lievito con un elevato tasso di rilascio di 4MMP. Il nuovo ceppo selezionato, Sauvy™ è particolarmente adatto per la produzione di vini bianchi dal profilo intenso e […]
Jul 21, 2020
Nutrizione bilanciata per il rilascio dei tioliL’aggiunta di azoto nel mosto è una pratica consolidata per compensare eventuali deficit in azoto assimilabile, mentre fino ad oggi, si è riservata poca attenzione all’impatto dei micronutrienti sulla cinetica e sulla qualità fermentativa. Le nuove conoscenze sempre più approfondite sull’importanza dei micronutrienti, delle vitamine, degli steroli, del ceppo di lievito sull’influenza su assorbimento e […]
Jul 21, 2020