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Per un’espressione ottimale dei tioli varietali

Tioli nel vino, di cosa stiamo parlando?

I tioli sono:

scissors

Presenti nell’uva sottoforma di precursori inodori
(legati a glutatione e cisteina)

scissors

Rivelati dall’attività enzimatica del lievito durante la fermentazione alcolica

scissors

La β-liasi è l'enzima coinvolto nel rilascio di tioli volatili dai precursori inodori

Esistono tre principali tioli volatili:

plant

4MMP

grapefruit

3MH

fruit

3MH-A

I lieviti sono tutti uguali nella loro capacità di rivelare i tioli?

Esiste un’ampia variabilità tra i ceppi di lievito a causa dell’espressione del gene IRC7 che modula l’attività della β-liasi.

Precursore
aromatico β-liasi scissors green

Rilascio
di tioli
volatili

IRC7 dnk

Il gene IRC7 (così come ogni gene) è costituito da due alleli che possono esistere in due versioni:

A LUNGHEZZA COMPLETA IRC7L

Elevata espressione

della β-liasi

colba colba

IRC7L
Completa

colba2 colba2

IRC7L
Completa

A LUNGHEZZA RIDOTTA IRC7S

β-liasi

non completamente funzionale

colba colba

IRC7S
Ridotta

colba2 colba2

IRC7L
Completa

Fleche

Solo il 17% dei lieviti è caratterizzato dalla presenza del doppio allele a lunghezza completa (IRC7L)

Esistono inoltre 2 diverse versioni del gene IRC7 indipendentemente dalla lunghezza degli alleli (completa o ridotta): una versione originale ed una alterata.

Fleche green

Solo il 20% dei lieviti enologici possiede la versione ORIGINALE di IRC7

Originale

schema-1
Original
altered

Fino all'80% in meno nel rilascio di tioli rispetto alla versione originale

Alterato

schema-2
altered

Fino all'80% in meno nel rilascio di tioli rispetto alla versione originale

Solo il 3% di tutti i lieviti enologici possiede entrambe le caratteristiche

Ed uno soltanto è
disponibile in commercio:

Product
Graphe

Controllo SauvyTM

Graphe

Contenuto di tioli rilasciati da SAUVY™ (3MH + 3MH-A + 4MMP) rispetto ad un lievito tiolico di riferimento (media di 7 prove eseguite su Sauvignon blanc in Francia, Germania, Stati Uniti, Nuova Zelanda e Cile)

Vorrei saperne di più!

Sauvy - LP
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