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Für eine optimale Ausprägung der sortentypischen Thiole

Thiole im Wein, was ist darunter zu verstehen? 

Eigenschaften der Thiole:

scissors

In der Weintraube als geruchlose Vorstufen
(gebunden an Glutathion und Cystein) vorhanden.

scissors

Werden von der Hefe während der alkoholischen Gärung durch enzymatische Wirkung freigesetzt.

scissors

Das Enzym β-Lyase ist für die Freisetzung von flüchtigen Thiolen aus geruchlosen Thiolvostufen verantwortlich.

Es gibt drei wichtige flüchtige Thiole:

plant

4MMP

grapefruit

3MH

fruit

3MH-A

Sind alle Hefen gleich gut in der Lage, Thiole freizusetzen?

Es gibt eine große Variabilität zwischen den Hefestämmen, die auf ihre intrinsische β-Lyase-Aktivität zurückzuführen ist. Diese wird durch die Expression des IRC7-Gens moduliert.

Aromavorstufe β-Lyase scissors green

Aromastoffe
freisetzende
Thiole

IRC7 dnk

Das IRC7-Gen besitzt (wie jedes Gen) zwei Allele, die in zwei Versionen existieren: 

LANG FORM IRC7L

Höhere

β-Lyase expression

colba colba

IRC7L
Lang

colba2 colba2

IRC7L
Lang

KURZ FORM IRC7S

Nicht voll funktionsfähige

β-Lyase

colba colba

IRC7S
Kurz

colba2 colba2

IRC7L
Lang

Fleche

Nur 17 % aller Hefen haben Doppelallele in ihrer langen Form (IRC7L)

Außerdem gibt es unabhängig von der Allellänge (kurz oder lang) 2 verschiedene Versionen von IRC7: eine ursprüngliche und eine veränderte Version.

Fleche green

Nur 20 % der Weinhefen haben die URSPÜNGLICHE Version von IRC7

Ursprüngliche

schema-1
Original
altered

Bis zu 80% weniger Thiolfreisetzung im Vergleich zur Originalversion

Veränderte

schema-2
altered

Bis zu 80% weniger Thiolfreisetzung im Vergleich zur Originalversion

Nur 3% aller Weinhefen vereinen beide Eigenschaften

Und nur eine ist
im Handel erhältlich:

Product
Graphe

Kontrolle SauvyTM

Graphe

Von SAUVY™ (3MH + 3MH-A + 4MMP) freigesetzte Thiole im Vergleich zu einer Thiole freisetzenden Kontrollhefe (Durchschnitt von 7 Versuchen mit Sauvignon blanc aus Frankreich, Deutschland, USA, Neuseeland und Chile)

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Sauvy - LP
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