Para una óptima expresión de tioles varietales
Los tioles están:
Presentes en la uva como precursores inodoros
(unidos al glutatión y la cisteína)
Liberados por la levadura mediante acción enzimática durante la fermentación alcohólica
La β-liasa es la enzima implicada en la liberación de tioles volátiles, a partir de sus precursores inodoros.
Hay tres tioles volátiles principales
4MMP
3MH
3MH-A
Existe una amplia variabilidad entre las cepas de levadura, debido a su actividad intrínseca β-liasa modulada por la expresión del gen IRC7.
Liberación
de tioles aromáticos
de aromas
FORMA LARGA IRC7L
Mayor
expresión de β-liasa
IRC7L
Largo
IRC7L
Largo
FORMA CORTA IRC7S
β-liasa
no completamente operativa
IRC7S
Corto
IRC7L
Largo
Hasta un 80% menos de liberación de tioles en comparación con la versión original
Solo el 3% de todas las levaduras enológicas poseen ambas características
Control SauvyTM
Tioles liberados por SAUVY™ (3MH + 3MH-A + 4MMP) en comparación con una levadura tiólica de referencia (promedio de 7 ensayos realizados en Sauvignon blanc de Francia, Alemania, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Chile)