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Algumas bactérias enológicas selecionadas atuam como ferramenta de biocontrolo contra a Brettanomyces

O biocontrolo de microrganismos contaminantes com determinadas bactérias enológicas é uma opção biológica e segura para os enólogos. Através de uma cuidada gestão da fermentação alcoólica com leveduras bem reidratadas e com boa nutrição, e utilizando bactérias enológicas selecionadas em co-inoculação ou inoculação sequencial, a população de Brettanomyces, e consequentemente a produção de aromas indesejáveis fenólicos são mais facilmente controlados. Quando o nível de contaminação de Brettanomyces é elevado, é melhor realizar a co-inoculação visto que o biocontrolo se inicia logo no início da fermentação. Além disso, as nossas bactérias selecionadas têm sido confirmadas como fenol-negativas, e não facultam às Brettanomyces os precursores para produzir aromas indesejáveis, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O biocontrolo com a proteção através das nossas bactérias enológicas selecionadas, com a falta dos precursores para as Brettanomyces, são uma combinação ganhadora no que diz respeito à tipicidade do vinho, sem os defeitos associados às “Brett’.

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Published Jul 17, 2018

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