Documentos de especialização

As leveduras de contaminação Brettanomyces spp são um problema, especialmente para os vinhos tintos. Estas leveduras são muito oportunistas e podem sobreviver e multiplicar-se em condições difíceis ao longo da vida do vinho. Boas condições de higienização e de controlo microbiológico podem inibir o seu crescimento, mas não as eliminam. O objetivo é limitar o seu desenvolvimento que limitará posteriormente a produção de fenóis voláteis. A utilização de SO2 é o método preferencial para controlar o seu desenvolvimento, contudo, a recente tendência para reduzir a utilização de SO2 no vinho, assim como, o aumento generalizado do pH do vinho reduz a sua eficácia. A inoculação com as nossas bactérias selecionadas é uma boa opção para proteger o vinho durante o processo de fermentação, e novos estudos também mostram o seu potencial para proteger o vinho durante as etapas de envelhecimento contra a recontaminação com Brettanomyces spp. UI #4 PT

O biocontrolo de microrganismos contaminantes com determinadas bactérias enológicas é uma opção biológica e segura para os enólogos. Através de uma cuidada gestão da fermentação alcoólica com leveduras bem reidratadas e com boa nutrição, e utilizando bactérias enológicas selecionadas em co-inoculação ou inoculação sequencial, a população de Brettanomyces, e consequentemente a produção de aromas indesejáveis fenólicos são mais facilmente controlados. Quando o nível de contaminação de Brettanomyces é elevado, é melhor realizar a co-inoculação visto que o biocontrolo se inicia logo no início da fermentação. Além disso, as nossas bactérias selecionadas têm sido confirmadas como fenol-negativas, e não facultam às Brettanomyces os precursores para produzir aromas indesejáveis, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O biocontrolo com a proteção através das nossas bactérias enológicas selecionadas, com a falta dos precursores para as Brettanomyces, são uma combinação ganhadora no que diz respeito à tipicidade do vinho, sem os defeitos associados às "Brett'. WE-POR

Co-inoculação é a prática de inocular bactérias enológicas selecionadas no início do processo de vinificação pouco depois da inoculação de leveduras normalmente 24 a 48 horas. Esta técnica é vantajosa, não apenas porque assegura a fermentação malolática (FML), como também existem reais vantagens que são reconhecidas pelos produtores e fissionais. Para uma co-inoculação de sucesso, alguns parâmetros são cruciais - escolha da levedura enológica certa, reidratação correta, boa gestão da temperatura e uma estratégia apropriada de nutrição das leveduras são pontos-chave a integrar em qualquer fermentação. Leveduras e bactérias enológicas saudáveis e com uma nutrição adequada  onduzem a fermentações maloláticas e alcoólicas completes e regulares. Com base em 20 anos de experiência, e a obtenção de resultados de diversas parcerias com centros de investigação de França, Espanha, Itália, África do Sul, Argentina e Alemanha a Lallemand demonstrou os benefícios da co-inoculação tanto com Oenococcus oeni como com Lactobacillus plantarum.

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As bactérias enológicas selecionadas devem ser eficazes logo após o contacto com o mosto ou vinho para concluirem a fermentação malolática. O que significa que devem assegurar a sua viabilidade e crescimento no mosto ou vinho para rapidamente converterem ácido málico em ácido lático, e contribuir para o perfil sensorial do vinho. Para atingir este objetivo e com base na nossa vasta experiência na produção de bactérias, desenvolvemos um processo de produção específico de bactérias designado “processo MBR™”. Este processo MBR™ desenvolvido a partir de estudos de  nvestigação sobre respostas fisiológicas e bioquímicas ao stress das bactérias maloláticas (BML), deu origem a bactérias enológicas robustas e eficientes adaptadas para inoculação direta no depósito sem rehidratação, com um bom desempenho na FML. UI Bacteria #3-POR