Documentos de especialização

Nutrição óptima de leveduras enológicas para a máxima expressão aromática em Chardonnay

As leveduras enológicas têm a capacidade de produzir compostos aromáticos voláteis de precursores encontrados nos mostos de uvas. Apesar desta capacidade, as leveduras enológicas necessitam de uma gestão nutricional adaptada (tipo de nutriente e momento de adição) que maximiza este metabolismo secundário. Trabalhos realizados em colaboração com o INRA (Montpellier, França) mostraram que o tipo de nutriente e o momento de adição durante a fermentação alcoólica têm um impacto importante na produção de compostos aromáticos fermentativos.

Stimula Chardonnay™ foi desenvolvido a partir da nossa compreensão sobre o impacto dos compostos autolisados de leveduras nas leveduras enológicas durante a fermentação alcoólica. É constituído a 100% por produtos autolisados de leveduras formulados para fornecer os níveis ótimos de aminoácidos, esteróis, vitaminas e minerais conhecidos por otimizar o metabolism das leveduras aromáticas. É também particularmente rico em biotina, vitaminas B6 e em magnésio e zinco que aumentam a biossíntese de ésteres voláteis pela levedura. As vitaminas, por exemplo, são conhecidas como importantes fatores de crescimento das leveduras, mas também cofatores de várias reações enzimáticas e, portanto, contribuem para as vias metabólicas, incluindo a biossíntese de compostos aromáticos.

UI Stimula Chardonnay 2019 - PT

 

Ferramentas de biocontrolo para Brettanomyces

As leveduras de contaminação Brettanomyces spp são um problema, especialmente para os vinhos tintos. Estas leveduras são muito oportunistas e podem sobreviver e multiplicar-se em condições difíceis ao longo da vida do vinho. Boas condições de higienização e de controlo microbiológico podem inibir o seu crescimento, mas não as eliminam. O objetivo é limitar o seu desenvolvimento que limitará posteriormente a produção de fenóis voláteis. A utilização de SO2 é o método preferencial para controlar o seu desenvolvimento, contudo, a recente tendência para reduzir a utilização de SO2 no vinho, assim como, o aumento generalizado do pH do vinho reduz a sua eficácia. A inoculação com as nossas bactérias selecionadas é uma boa opção para proteger o vinho durante o processo de fermentação, e novos estudos também mostram o seu potencial para proteger o vinho durante as etapas de envelhecimento contra a recontaminação com Brettanomyces spp. UI #4 PT