ESL 2004 – PORTO – LA CALIDAD DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
ESL 2005 – LA RIOJA – CONTRIBUCIÓN DE LAS LEVADURAS A LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS VINOS
ESL 2006 – SOUTH AFRICA – NEW TRENDS IN THE USE OF SPECIALTY INACTIVATED YEAST DURING WINEMAKING
Co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas
¿Qué es la co-inoculación?
La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, es la fermentación secundaria realizada por las bacterias (Versari et al., 1999). Existen diferentes momentos en los que se puede realizar la inoculación con bacterias seleccionadas, como la co-inoculación, que se realiza en el mosto al principio de la fermentación alcohólica (FA) y poco después de la adición de la levadura, la inoculación a la 2/3 de la FA la fermentación alcohólica (inoculación temprana) y la inoculación una vez completada la FA (inoculación secuencial).
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