Documentos de especialização

A consciencializacao do consumidor relativamente ao teor de SO₂ no vinho, particularmente porque a mencao no rotulo “Contem sulfitos” e obrigatoria, resultou numa tendencia para reduzir a quantidade aplicada deste composto. A reducao do teor de SO₂no vinho e atualmente uma grande preocupacao para os produtores de vinho, em ambos os niveis: tecnico e commercial.  Esta investigacao permitiu o desenvolvimento de uma tecnica inovadora para selecionar leveduras enologicas produtoras de niveis muito baixos de SO₂, H₂S e acetaldeido (Patente EP2807247). As  rimeiras leveduras enologicas produzidas a partir deste processo foram Lalvin ICV OKAY™, Lalvin Sensy™, Lalvin ICV Opale 2.0™.

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El olor del ácido sulfhídrico (a huevo podrido) constituye un defecto grave y acarreará una pérdida de calidad del producto final. Su producción ocurre principalmente durante la fermentación alcohólica. Dependiendo de la levadura utilizada así como de factores medioambientales, sobre todo la concentración de nitrógeno asimilable, la producción de H2S ocasionada por la levadura enológica variará. Tanto para productores pequeños como grandes, esta característica constituye un factor importante que se debe tener en cuenta junto con el estado nutricional del mosto, a la hora de escoger una estrategia de fermentación.

Así pues, la mejor manera de evitar la formación de H2S durante el proceso de vinificación es escoger una levadura que produzca poco H2S aplicando buenas prácticas de fermentación o utilizar una levadura enológica como Lalvin Sensy™, la cual fue especialmente seleccionada para prevenir la producción de dicho compuesto teniendo en cuenta una estrategia de buena nutrición y aporte de oxígeno. Esta levadura se adapta a condiciones de fermentación (tales como una baja cantidad de unidades nefelométricas de turbidez, o NTU, una baja temperatura y un bajo NFA) que pueden influir en la formación de H2S. Lalvin Sensy™, con su baja capacidad de producir H2S, al igual que SO2 y acetaldehído, permitirá que los aromas de la variedad se expresen plenamente. Para mas info por favor acceder al siguiente link: WE #7 - ARGENTINA