Documentos de especialização

As leveduras de contaminação Brettanomyces spp são um problema, especialmente para os vinhos tintos. Estas leveduras são muito oportunistas e podem sobreviver e multiplicar-se em condições difíceis ao longo da vida do vinho. Boas condições de higienização e de controlo microbiológico podem inibir o seu crescimento, mas não as eliminam. O objetivo é limitar o seu desenvolvimento que limitará posteriormente a produção de fenóis voláteis. A utilização de SO2 é o método preferencial para controlar o seu desenvolvimento, contudo, a recente tendência para reduzir a utilização de SO2 no vinho, assim como, o aumento generalizado do pH do vinho reduz a sua eficácia. A inoculação com as nossas bactérias selecionadas é uma boa opção para proteger o vinho durante o processo de fermentação, e novos estudos também mostram o seu potencial para proteger o vinho durante as etapas de envelhecimento contra a recontaminação com Brettanomyces spp. UI #4 PT

O biocontrolo de microrganismos contaminantes com determinadas bactérias enológicas é uma opção biológica e segura para os enólogos. Através de uma cuidada gestão da fermentação alcoólica com leveduras bem reidratadas e com boa nutrição, e utilizando bactérias enológicas selecionadas em co-inoculação ou inoculação sequencial, a população de Brettanomyces, e consequentemente a produção de aromas indesejáveis fenólicos são mais facilmente controlados. Quando o nível de contaminação de Brettanomyces é elevado, é melhor realizar a co-inoculação visto que o biocontrolo se inicia logo no início da fermentação. Além disso, as nossas bactérias selecionadas têm sido confirmadas como fenol-negativas, e não facultam às Brettanomyces os precursores para produzir aromas indesejáveis, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O biocontrolo com a proteção através das nossas bactérias enológicas selecionadas, com a falta dos precursores para as Brettanomyces, são uma combinação ganhadora no que diz respeito à tipicidade do vinho, sem os defeitos associados às "Brett'. WE-POR

Co-inoculação é a prática de inocular bactérias enológicas selecionadas no início do processo de vinificação pouco depois da inoculação de leveduras normalmente 24 a 48 horas. Esta técnica é vantajosa, não apenas porque assegura a fermentação malolática (FML), como também existem reais vantagens que são reconhecidas pelos produtores e fissionais. Para uma co-inoculação de sucesso, alguns parâmetros são cruciais - escolha da levedura enológica certa, reidratação correta, boa gestão da temperatura e uma estratégia apropriada de nutrição das leveduras são pontos-chave a integrar em qualquer fermentação. Leveduras e bactérias enológicas saudáveis e com uma nutrição adequada  onduzem a fermentações maloláticas e alcoólicas completes e regulares. Com base em 20 anos de experiência, e a obtenção de resultados de diversas parcerias com centros de investigação de França, Espanha, Itália, África do Sul, Argentina e Alemanha a Lallemand demonstrou os benefícios da co-inoculação tanto com Oenococcus oeni como com Lactobacillus plantarum.

UI#1 Portugal

¿Qué es la co-inoculación?

La co-inoculación es la práctica de inocular las bacterias enológicas seleccionadas en una fase temprana del proceso de elaboración del vino. Esta técnica está ganando popularidad, ya que no solo asegura la FML, sino que también tiene claras ventajas reconocidas por los enólogos y prescriptores de vino. La fermentación maloláctica (FML), descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono, es la fermentación secundaria realizada por las bacterias (Versari et al., 1999). Existen diferentes momentos en los que se puede realizar la inoculación con bacterias seleccionadas, como la co-inoculación, que se realiza en el mosto al principio de la fermentación alcohólica (FA) y poco después de la adición de la levadura, la inoculación a la 2/3 de la FA la fermentación alcohólica (inoculación temprana) y la inoculación una vez completada la FA (inoculación secuencial).

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Además de desempeñar la bio-desacidificación del vino, las bacterias malolácticas (ML) influyen en el aroma y el sabor del vino a través de varios mecanismos, incluyendo la producción de metabolitos volátiles derivados de la uva y de la levadura. En el vino, uno de esos compuestos volátiles (diacetilo) tiene importantes implicaciones estilísticas. Esta dicetona, también conocida como 2,3-butanodiona, se relaciona con el carácter “mantecoso” del vino y se forma como un metabolito intermediario en la descarboxilación que reduce el ácido pirúvico a 2,3-butanediol (figura 1). La formación y la degradación del diacetilo están estrechamente ligadas al crecimiento de la bacterias ML como Oenococcus oeni y el metabolismo del azúcar, así como del ácido málico y cítrico. En este número de Winemaking Update se revisarán las prácticas de elaboración y los últimos hallazgos para contribuir a modular el contenido de diacetilo en los vinos a través de la fermentación maloláctica (FML).   WUP 2012 - n°1 - Diacetyl - ARGENTINA