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uvaferm BETA

Oenococcus oeni Starterkultur
aus der Natur selektioniert

 

Produkt

uvaferm Starterkultur für biologischen Säureabbau Aktivität, Sicherheit und fruchtbetontes Sortenaroma

 

Anwendung

Die wirksame Kontrolle des biologischen Säureabbaus (BSA) unter Anwendung innovativer biologischer Kulturen war Ziel eines europäischen CRAFT-Selektionprojektes für Milchsäurebakterien: bessere Qualität der Weine verbesserter Sortencharakter werden mit BETA erreicht.
Aus zahlreichen Tests im Klein- und Industriemaßstab wurde uvaferm BETA als gärkräftiger Stamm selektioniert, welcher einen verlässlichen BSA unter diversen Bedingungen erzielt. Selektioniert aus dem Weinbaugebiet Abbruzzen in Italien, bietet uvaferm BETA Sicherheit beim Weinausbau sowie einen positiven Beitrag für sortentypische Weinaromen.

 

Biologischer Säureabbau und Weinaroma

Dieser Stamm ist bestens geeignet die Tanninstruktur und die rote Beerenaromen in Rotweinen zu unterstützen. Uvaferm BETA erhöht die Gehalte an b-Damas-cenon im Wein: diese Aromen tragen zum blumigen Charakter in Rotweinen bei. Die geringe Bildung “buttriger” Aromakompo-nenten, wie Ethyllaktat oder Diacetyl durch uvaferm BETA fördert den Erhalt des Sortencharakters der Weine.

Einfluss auf Aroma und “Butter”-Noten durch BSA

Mikrobiologische und önologische Eigenschaften

• gute Implantierung (Überleben in Wein)
durchsetzungsfähiger Stamm, gute Dominanz über wilde Bakterienflora

• gut angepasst an höhere SO2-Gehalte:
Toleranz Gesamt-SO2: bis 50 – 60 mg/l

• Alkoholtoleranz: 14,5 %vol

• gute Toleranz bei tiefen Temperaturen: minimum Temp: 14 °C.

• Verlauf des Äpfelsäureabbaus: mittlere Latenz-Phase
Schneller Äpfelsäureabbau bei optimalen Bedingungen im Wein:
pH > 3, 2
12 – 13 %vo.l Alkohol
Gesamt-S02 < 20 mg/l
Temperatur: 18°C

• Sicherheit
Kein Potential zur Bildung von biogenen Aminen;
geringe Bildung von flüchtiger Säure

 

Anwendung

Nach dem Lallemand MBR®-Verfahren her-gestellt, erfolgt die Akklimatisierung der Starterkultur uvaferm BETA bereits während der Produktion. Dabei wird die Zellmembran verstärkt, was eine erhöhte Resistenz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein und eine einfache und direkte Zugabe der Starterkultur zum Wein erlaubt.
Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C. vorsichtig suspendieren.
Nach 15-30 Minuten die Bakterien-suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Suspension gleichmäßig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

 

Verpackungseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 2,5 hl, 10 hl, 25hl, und 250 hl Wein.

 

Lagerung

UVAFERM BETA kann für 12 Monate bei +4°C. und 18 Monate bei –18°C. gelagert werden.
Lallemand stellt praktische Information zum Thema biologischer Säureabbau zur Verfügung: “Winemaking up-date”; “State of the Art – Biologischer Säureabbau”; Jahresband zu wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache).
Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung und bei vorgeschriebenen Lagerungsbedingungen.
Diese Information basiert auf den jüngsten Erkenntnissen, neue Erfahrungen können dazukommen und den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar.

uvaferm GHM

für harmonische Weißweine

 

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion Fachgebiet für Mikrobiologie und Biochemie der Forschungsanstalt Geisenheim und LALLEMAND

 

Charakteristik

• für harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik

• für Erhalt sortentypischer Aromen

• für Weinausbau mit längerem Hefekontakt geeignet

 

Eigenschaften von uvaferm GHM

• gut geeignet auch für kühle Gärung (ab 14°C)

• optimaler Temp.-Bereich 16-20°C

• mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft

• Alkoholtoleranz bis 14% vol.

• geringe Bildung flüchtiger Säure

• sehr geringe Bildung von H2S

• neutraler Einfluss auf Beginn des BSA

 

Dosage

25 – 40 g/hl Most
abhängig von Gärungsbedingungen, Mostklärung, Nährstoffversorgung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

Lalvin VP41

Oenococcus oeni Starterkultur

 

Adaptiert an Weine mit hohen Alkoholgehalten, für Volumen und Körper im Wein

 

Anwendung

Lalvin VP41 ist im Rahmen eines euro-päischen Gemeinschaftsprojektes (Craft in Fair Project) isoliert worden. Zielsetzung des Forschungsprojektes war die Untersuchung natürlicher Oenococcus oeni Stämme in Bezug auf ihren Beitrag zur Qualität und Typizität (“Terroir”) europäischer Weine.
Zum ersten Mal arbeiteten international Weinbaubetriebe u. -institute zusammen, um eine geeignete Starterkultur für den biologischen Säureabbau auszuwählen; sowohl mikrobiologische als auch önologische Aspekte wurden berücksichtigt.
Selektioniert aus einer südlichen Weinbauregion Italiens unterscheidet sich Lalvin VP41 besonders durch den positiven Beitrag zur Struktur und Fülle der Weine.
Neben der guten Adaptation an hohe Alkoholgehalte (>15%Vol), zeichnet sich Lalvin VP41 auch durch eine gute Toleranz gegenüber tiefen pH-Werten im Wein aus (pH > 3,1). Diese schwierigen Bedingungen sind oft für eine Verzögerung bzw. das vollständige Ausbleiben des BSA verant-wortlich.
Die sehr gute Implantation, gute Toleranz gegenüber limitierenden Weinbedingungen und ein gleichmäßiger Abbau der Apfel-säure machen Lalvin VP41 zu einer verläßlichen Starterkultur auch für “schwierige” Weine.

 

Önologische und mikrobiologische Eigenschaften

• Oenococcus oeni Reinstammkultur
• pH-Toleranz: pH Ž 3,1
• Temperaturtoleranz : 16 – 24°C.
• Geschwindigkeit des BSA: mittel, gleichmä_iger Abbau d. Äpfelsäure
• Alkoholtoleranz: hoch (bis 15 %Vol)
• Toleranz Gesamt-S02 : 50-60 ppm
• Nährstoff: bei schwierigen Bedingungen wird Bakterien-Nährstoffzusatz empfohlen
• Geringe Bildung von flüchtiger Säure
• Abbau von Aldehyd- u. Ketongehalten
• ergibt geringeren Gesamt-S02 Bedarf
• Bildung biogener Amine: sehr nieder

Vergleich zwischen Lalvin VP41 und klassischer MBR Starterkultur in Bezug auf Toleranz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein:

Sensorischer Beitrag von Lalvin VP41 zu Weinaroma und Weinstruktur

Anwendung

Lalvin VP41 wird nach dem Lallemand MBR® Prozess hergestellt und bereits während der Herstellung der Biomasse akklimatisiert. Dabei wird die Widerstandskraft der Zellmembran verstärkt, was eine direkte Beimpfung der Starterkultur in den Wein erlaubt. Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C vorsichtig suspendieren. Nach 15-30 Minuten die Bakterien-Suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Bakterienkultur gleichmä_ig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

 

Verpackugseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 25 hl und 250 hl Wein.

 

Mehr Information

Lallemand´s praktische Informationen zum Thema biologischer Säureabbau: Winemaking up-date, State of the Art (Biologischer Säureabbau – Lenkung mit Starterkulturen), Jahresband zu den wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit den neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache). Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung bei Beachtung der vorgeschriebenen Lagerbedingungen. Diese Informationsschrift basiert auf aktuellen Erkenntnissen, neue Erfahrungen können den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar. kb06-003

uvaferm CM

Rotweinhefe “Montrachet”

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, “Montrachet-Davis 522 Neu”

 

Charakteristik

Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit” unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweinmoste
erhitzte Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
Brennmaische
20-35
15-25
20-35
20-25
30-50
15-20
10-15
20-30
15-20
15-20

 

uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm CM

• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe SO2 Bildung

• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)

• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen

 

Eine Besonderheit

uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.

 

Test: Riesling QbA bei 18°C vergoren, keine Nährsalzgabe
Acetaldehyd
Pyrovat
Ketoglutarat
mg/l
mg/l
mg/l
uvaferm CM
32
17
14
Hefe A
61
52
48
Hefe B
53
50
44

 

Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm WAM

für harmonische Weißweine

 

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion ist Zusammenarbeit von LALLEMAND und Universität Palencia (D.O. Rueda)

 

Charakteristik

Harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik waren das Ziel bei derEntwicklung dieser natürlichen Reinzuchthefe. uvaferm WAM hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein unter Berücksichtigung der sortentypischen Aromen. Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet. uvaferm WAM zeigt auch bei kühlen Gärtemperaturen eine reduzierte Bildung von Estern.
Für den Ausbau von Weinen mit längerem Hefekontakt und für Selektionsweine ist diese Hefe gut geeignet. Höhere Bildung von S0-2 durch Gärung mit uvaferm WAM unterstützt den lebendigen Weinstil und schützt vor unerwünschtem Bakterienwachstum; die Einleitung des biologischen Säureabbaues wird verzögert.

 

Eigenschaften

Geeignet für Kaltgärung (ab 12°C.), optimaler Temp.-Bereich 16-20°C. mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft;
Alkoholtoleranz bis 14 % vol., extrem geringe Bildung flüchtiger Säure, besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.

 

Dosage

25 – 40 g/hl Most abhängig von Gärungsbedingungen und Mostklärung.

 

Besondere Eigenschaften von uvaferm WAM

Einfluß auf Weißweine durch uvaferm WAM

• rascher Gärbeginn
• spezielle Eigenschaft des Hefestammes
• enzymatische Aktivität
• besondere mikrobiologische Eigenschaften
• starke Polysaccharidbildung bei Gärung
• verhindert unerwünschte Oxidation
• bringt höhere Aromengehalte
• verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen
• steigern den Sortencharakter der Weine
• bringt gute Vollmundigkeit

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.