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uvaferm CEG

Geisenheimer Hefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Forschungsanstalt Geisenheim, Stamm “Epernay – Champagne”

 

Charakteristik

Der Hefestamm uvaferm CEG genießt vor allem bei Erzeugern von feinfruchtigen, reduktiven Weißweinen einen erstklassigen Ruf. Einer langsamen aber verläßlichen Angärung folgt eine schonende und schaumgebremste Vergärung, bei der oft schon die feinen Aromen des entstehenden Weines markant erkennbar sind. Während der Rehydration zeigt CEG kein spektakuläres Aufschäumen; aufgrund höherer Proteaseaktivität folgt der schaumarmen Gärung eine gute Selbstklärung der Weine durch aktive Absetzeigenschaften.
uvaferm CEG wird in vielen Weinbauregionen für die Erzeugung von fruchtigen Weintypen aller Geschmacksspielarten ausgewählt (Gutedel-Chasselas, Riesling, Müller-Thurgau, Chardonnay, Veltliner, Ugni blanc).
Bei Mosten mit niedriger Nährstoffversorgung und nach starker Mostklärung wird mit Zugabe der Hefenährstoffe Fermaid” oder uvavital” ein optimaler Gärverlauf gesichert.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweinmoste
Roséweinmoste
Sektbereitung
20-35
20-25
30-50
15-20
15-20
20-30

 

uvaferm CEG wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird die Akklimatisation der Hefekultur in einer Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden empfohlen zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (höherer Ethanolgehalt, kühle Temperaturen).

 

Eigenschaften von uvaferm CEG

• Langsamer Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Angärung ab 8°C. (Dosage>=20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z.B.Fermaid) bei stark geklärten stickstoffarmen Mosten (FAN unter 150mg) empfohlen

• Keine Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe SO2 Bildung

• Beugt während der Weinreife bei Riesling der Bildung von TDN (Petrolnote, Alterungston) vor

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Bei Obstmaischevergärung starkes Verflüssigungspotential durch proteolytische Aktivität

• Edle Fruchtaromen bei Sektbereitung, bringt auch feinperliges Mousseux.

 

Eine Besonderheit

Für viele Önologen wird der “moderne” Weißweintyp von frischen Sortenaromen geprägt. Trotz Ausrichtung der weinbaulichen und kellerwirtschaftlichen Maßnahmen auf das Ziel der Erzeugung frischer Weißweintypen wird speziell bei Riesling schon nach kurzer Reifezeit der unerwünschte Alterston (Petrolnote) merkbar. Stark abhängig vom Rebklonenmaterial wird die enzymatische Bildung (aus Vorstoffen wie ß-Carotene und Lutein) dieses TDN (1,1,6Trimethyldihydronapfthalin) bei Riesling Weinen schon bei Gehalten über 4ng/l geschmackswirksam.
Im Verleich mit vielen Hefestämmen bringt uvaferm CEG eine starke Verzögerung und Reduktion der TDN-Bildung: durch stammspezifische Esterase und Transferase Eigenschaften von CEG wird durch Überlagerung mit ausgleichenden Esterverbindungen die unerwünschte Freisetzung von TDN unterbunden. Ein ähnlich günstiger Effekt zur Verzögerung der Petrolnote bei Riesling könnte nur durch Mostpasteurisation erzielt werden.

Rheingau Riesling Spätlese: Rangordnungstest zur Vermeidung der Petrolnote mit div. Weinhefen. Verkostet wurde 1, 2 und 3 Jahre nach der Einlagerung und das Resultat gewichtet. Duftige Weißweine sind ein bevorzugtes Anwendungsgebiet für uvaferm CEG. Die für einen rosenähnlichen Duft verantwortlichen Verbindungen 2-Phenylethanol und Phenylethylacetat werden von uvaferm CEG während der Gärung verstärkt gebildet.

uvaferm CEG bildet auch bei niedrigen Gärtemperaturen (14°C) höhere Werte an positiven Acetaten. Bei 20°C. erreichen rosen- und pfirsichähnliche Duftkomponenten” mit uvaferm CEG optimale Werte; auch Hexanol-1 und Hexylacetat (grüner Apfel”) erreichen erhöhte Werte.

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

uvavital

HEFENÄHRSTOFF

 

• für stressfreien Gärverlauf, beugt Gärstockungen vor
• wirkt zur Vermeidung von Böckser und Fehltönen im Wein
• verbessert Qualität und Reintönigkeit der Weine

Dosage: max. 40 Gramm / Hektoliter

Lallemand MMX

Polysaccharidfreisetzung

 

Besonderheiten

LALLEMAND MMX besteht aus einer Enzymkombination mit spezifischen Aktivitäten und insbesondere Beta-Glucanase. Weinausbau auf der Weinhefe” (sur lie, franz.) mit dem Enzympräparat LALLEMAND MMX bringt harmonische Geschmackintensivierung für jeden Weintyp.. Freisetzung von Polysaccharid aus Weinhefe in Schwebe verstärkt den sensorischen Geschmackausdruck und die reintönige Stoffigkeit” der Weine. LALLEMAND MMX erlaubt auch die Verarbeitung von Gärbehälterinhalt von hohem Polysaccharidgehalt, die später benützen werden können. Dieser Präparat begünstigt Weinsäurestabilität bei Rotweine und erniedrigt die Bentonitmenge zu benützen bei Weißweine.

 

Aktivitäten

LALLEMAND HC ist hochaktiv:
1840 Pgu/g (Polygalacturonase Einheiten)
25 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
545 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)

 

Wirkung

LALLEMAND MMX wird aus Weinhefen in Schwebe Polysaccharid freisetzen. Diese Polysaccharid haben verschiedene interessante Eigenschaften. Sie fördern:
• Komplexbildung mit polyphenolische Verbindungen, die Körper und Stoffigkeit der Weine verbessern (Saucier et al., 1996).
• Weinsäurestabilität, indem sie mit den Weinsäurekristallen zurückwirken, und ihrer Wachstum hindern (Charpentier et al., 1993)
• die Anregung der BSA (Guilloux-Benantier et al., 1995).

 

Ergebnisse

Versuche auf Weißweine (Viura Rebensorte) auf der Weinhefe” wurden in rostfreier Stahlgehälter geführt.

Die Dosagen aller Polysaccharid zeigt eine bedeutsame und schnellere Anreicherung der Weine mit Polysaccharid aus Weinhefen in den behandelten Weinen. (B. Izquierdo-Torres, 1999).

Dosage der Polysaccharid durch HPLC.

Andere Versuche wurden auf Chardonnay auf Weinhefe dreifach durchgeführt (Test : MMX dosage : 2,5g/hl, Temperatur : 15/17°C, Dauer : 6 Wochen), und zeigen eine Polysaccharidmenge von 47% höher in Weinen mit LALLEMAND MMX behandelt im Vergleich zum Kontrolle (Proenol, Portugal, Ergebnisse 1998).

Versuche auf Rotweine auf Weinhefe, nach der BSA in Barrique erhalten, zeigen, daß die Benützung von LALLEMAND MMX am Ende der Weinpflege zu einer Verbesserung der Stoffigkeit leitet (Tabelle 1). Die behandelte Weine hatten auch eine bessere Weinsäurestabilität im Vergleich zum Kontrolle, der unbeständig geblieben war.

Weinprobe der 21/01/99, auf ganzen Weinheffe

 

Umgänge
Kontrol
Kontrol + Bätonnage
MMX
MMX + Bätonnage
Kommentar
gasig, holzig, ein wenig trocken
wenig entwickelt, weniger gasig
mehr Frucht, stoffig
verwickelt, tanninhaltig
Vorzug
+
+/-
+++
++

 

Anwendung

Es ist wichtig feine Weinhefe zu erhalten. Deshalb muß man aufpassen, die Wein-, hefephase, gut von der festen Phase zu trennen.

 

WEISSWEINE:
• Feste Weinhefe vom Wein sofort nach der alkoholischen Gärung trennen.
• Zugabe von 3g/hl LALLEMAND MMX in den Wein.
• Behandlungstemperatur soll unter 16/17°C bleiben. Umpumpen nach dem Oxydationpotential des Weines verwalten. (Normaleweise ca. 2 Umpumpen/Woche).
• Täglich den Wein probieren, um die Enzympräparatwirkung zu schätzen. Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

ROTWEINE:
• Als die alkoholische und malolaktische Gärung völlig fertig sind, den Hut senken und 5g/hl von LALLEMAND MMX zugeben.
• 6 Stunden stehen lassen, und Wein+Weinhefe in einer Gärbehälter versetzen.
• Behandlungstemperaturemperatur soll um 18°C bleiben. Den Wein täglich probieren und Umpumpen danach verwalten.
• Die Weinhefe soll vom Wein getrennt werden, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind.

 

Anmerkung

SO2 Zugabe von einer Woche verschieben, um die H2S Erzeugung durch Sulfite reductases vom Weinhefe zu hindern.

SEINE EIGENE POLYSACCHARID-RESERVE SCHAFFEN

Durch diese Technik kann man seine eigene Polysaccharidreserve schaffen, die man später in Verschnittkomposition benützen kann, um einen Gärbehälterinhalt aufzuwerten.

• Obere Weinhefe vom Wein trennen
• Die Qualität der Weinhefe schätzen (Weinhefe mit schlechten Geschmack/Geruch sollen nicht gebrauchen werden).
• In einem Gärbehälter auf der Weinhefe 20g/hl LALLEMAND MMX zugeben. Die Behandlungstemperatur soll unter 16°C bleiben, und Umpumpen sollen täglich geleitet werden.
• Nach 3 bis 6 Wochen Brüten, mit regelmäßigen Weinproben, Weinhefe vom Wein trennen, wenn die gemöchten sensorischen Gesamtausdrücke und Stoffigkeit erreichen sind. Dieser Wein für Verschnittkomposition gebrauchen.

 

Literatur

• CHARPENTIER C., LUBBERS S., LEGER B., FEUILLAT M., 1993. Effet colloide protecteur d’extraits de parois de levures sur la stabilitÈ tartrique d’un vin modèle. Connaissance Vigne Vin. Vol. 27, n°1, 13-22
• GUILLOUX-BENANTIER M., GUERREAU J., FEUILLAT M., 1995. Influence of initial colloid content on yeast macromolecule production and on metabolism of wine microorganisms. Am. J. Enol. Vitic. 46 ; 486-492.
• IZQUIERDO-TORRES B., 1999. Les Entretiens Scientifiques de Lallemand, Vol 7.
• SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996. Stabilité collodale, polymères catéchiques. Influences des polysaccharides. In : Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. LONVAUD-FUNEL (Ed.) pp 395-400. Tec u. Document, LAVOISIER, Paris

uvaferm PM

für “frischen” Weißweintyp

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus, selektioniert in Champagne von Lallemand in Zuammenarbeit mit Forschungsanstalt Institut Champagne. Die Entwicklung uvaferm PM wird als Schlüssel zur Produktion des hellfärbigen, fruchtigen und reduktiven Champagner Weines angesehen. Die extrem guten Gärungseigenschaften und günstige Stoffwechseleigenschaften ermöglichen Sekte mit minimalen Ethanalwerten, daher extrem geringer SO2Bedarf.

 

Charakteristik

uvaferm PM wurde für die Vinifizierung erstklassiger Champagne Weine selektioniert. Schon die Vergärung der Grundweine wird traditionell bevorzugt mit PM durchgeführt. Diese fruchtigen Grundweine liefern Basisweine für hervorragende Schaumweine. Die 2. Gärung Prise de mousse” zur Erzielung von kräftigen, duftintensiven Sekttypen erfolgt mit uvaferm PM.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweine
Tanksekt, Schaumweine
Flaschengärung unter 14°C
Brennmaischen
20-30
20-40
30-40
20-50
15-20
20-30
20-30
15-30

 

Eigenschaften von uvaferm PM

• Rascher Gärbeginn, kurze Angärphase

• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)

• Gute Dominanz gegenüber Wildhefe und Bakterien

• N&Optimale Gärtemperatur 14 – 30°C

• Mittlere Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Gute Toleranz gegenüber Alginat von Rüttelhilfen

• Geringe Bildung flüchtiger Säure

• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe (sehr geringe Ethanalbildung (Luftton”, damit positiver Einfluß für reduktive” Geschmacksrichtung

• Einfluß auf Säureabbau ist neutral

• Geringe Bildung höherer Alkohole

• Beugt erhöhter Ethylcarbamatbildung bei Obstdestillaten vor

 

Erfolgskonzept mit uvaferm PM

Für den modernen Typ der hellfarbigen, reduktiven Schaumweine sind die günstigen Stoffwechseleigenschaften von uvaferm PM eine wichtige Basis. Der Bedarf an SO2 wird minimiert und so reichen geringe Mengen zur Bindung von

 

• Ethanal (Acetaldehyd)

• Keto-2-Glutarsäure aus dem Citronensäure-Stoffwechsel div. Mikrorganismen

• ketonischen Verbindungen (Aceton, Diacetyl) aus faulen Trauben

• phenolische Verbindungen (Chinone, etc) und zum Schutz vor Oxidation und Bräunungsreaktionen.

A: uvaferm PM, 30 g/hl, plus 20 g/hl Nährstoff Fermaid
B: uvaferm PM, 30 g/hl, plus Thiamin
C: “Sekthefe S” 30 g/hl, plus Thiamin

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

FERMAID O

Komplexnährstoff

 

Beschreibung

FERMAID O ist ein neuer Hefenährstoff für die alkoholische Gärung bei der Weinbereitung. Diese Formulierung enthält 100% natürliches Hefezellwandprodukt.

Empfohlen für Anwendung bei geringem bis mittlerem Nährstoffmangel der Moste oder Maischen.

Empfohlen für organisch orientierte Weinerzeuger und für bio-dynamisch erzeugte Weine:
keine anorganischen Stickstoffquellen (wie z.B. DAP Diammonium-Phosphat)
• sind in FERMAID O enthalten.
• Versorgung mit ausgewogenen Nährstoffkomponenten
• bio-verfügbare Aminosäuren (BAS) und Peptide
• BAS sind die bevorzugte Stickstoffquelle der Hefen
• BAS sind Prekursoren für viele Aromakomponenten (z.B. Ester)
• gute Versorgung mit BAS hilft H2S-Bildung vermeiden
• natürliche Versorgung mit Vitaminen

 

Anwendung

Vergleich FERMAID O mit Diammonium-Phosphat (DAP) und Komplexnährstoff(z.B.: FERMAID E).

FERMAID O DAP Komplexnährstoff
verfügbarer Stickstoff + +++ ++
freie Aminosäuren +++ +
Gesamt organischer Stickstoff +++ +

 

FERMAID O enthält die höchsten Werte an organischem Stickstoff.

 

Vergleich FERMAID O: ICV R&D Abteilung, Rotwein Syrah,(20 g/hL bei Gärbeginn und 20 g/hL bei 1/3 der Gärung) mit DAP (20 g/hL bei Gärbeginn und 20 g/hL bei 1/3 der Gärung).


• Verpackung zu 10 kg (4×2.5 kg) Code 30836-08-34

 

• Dosage: 2 x 20 g/hL für Versorgung mit ~ 15-20 mg verfügb. Stickstoff / L:
a) > 20 g/hL bei Gärbeginn    b) > 20 g/hL bei 1/4 oder 1/3 der Gärung

 

• Auflösung des Nährstoffes in der 10-fachen Menge Wasser/Most (2.5kg FERMAID O in 25L Wasser/Most), danach sofortige Zugabe.