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PURE-LEES™ LONGEVITY : PROTÉGER LES VINS CONTRE L'OXYDATION PENDANT LA CONSERVATION/L'ÉLEVAGE

Dès que la fermentation alcoolique (FA) est achevée, les vins deviennent très sensibles à l’oxygène. Les mécanismes de l’oxydation sont responsables de la perte d’arômes fruités et de l’apparition de notes évoluées.
PURE-LEES™ LONGEVITY est une levure inactivée spécifique développée en collaboration avec l’INRA Montpellier dans le but de proposer un outil pour aider les vins à résister à l’oxydation pendant leur élevage et leur conservation.
PURE-LEES™ LONGEVITY présente une forte capacité à consommer l’oxygène dissous.

Pour en savoir plus, cliquer ici.

Retrouvez PURE-LEES™ LONGEVITY dans notre catalogue !

Malotabs : Une solution simple pour inoculer vos barriques !

Lallemand Œnologie continue d’innover et vous propose une nouvelle bactérie œnologiques sélectionnée de type œnococcus œni pour la fermentation malolactique (FML) sous une nouvelle forme de pastilles solubles.

MalotabsTM est une pastille spécialement développée pour une utilisation facile dans les barriques, permettant une induction simplifiée de la FML. MalotabsTM assure une dissolution et une dispersion rapides des bactéries, complète et homogène sur l’ensemble du volume de la barrique sans nécessité de bâtonner.

Testée et approuvée pour son efficacité, MalotabsTM est disponible pour les vins blancs et rouges. De plus, MalotabsTM participe à l’élaboration de vins frais et fruités avec une bouche équilibrée.

Réaliser vos FML en barrique d’un simple geste ! Voir le fonctionnement et le mode d’utilisation de Malotabs en vidéo.

 

 

ML Prime™ Lactobacillus plantarum: l'outil le plus efficace pour la prévention des altérations dues aux micro-organismes indésirables lors de la FML dans des conditions de vins à pH élevé.

La tendance du marché à récolter des raisins à grande maturité (pH plus élevé) et de réduire les concentrations en SO2 favorisent le développement de bactéries indigènes susceptibles d’altérer la qualité du vin. La nouvelle bactérie ML Prime™ est l’outil idéal pour contrôler les bactéries indigènes pouvant altérer la qualité du vin par des déviations inacceptables telles que l’acide acétique, les amines biogènes, le goût de souris et d’autres défauts. D’une grande vitalité et d’une puissante activité enzymatique malolactique en co-inoculation, ML Prime™ parvient rapidement à dominer les bactéries indigènes et à amorcer la fermentation malolactique.
ML Prime™ est disponible sous forme lyophilisée pour la co-inoculation des vins rouges à pH élevé (pH ≥ 3,4). Son haut degré d’activité malolactique assure le déroulement rapide et complet de la fermentation malolactique (FML) tout en éliminant le risque de production d’acidité volatile (AV) en co-inoculation grace à son métabolisme facultatif hétérofermentaire (c.-à-d., qu’elle ne produit pas de l’acide acétique à partir du glucose et du fructose). Sa très courte phase de latence et son implantation précoce accélèrent la FML, qui s’achève en quelques jours (de trois à 12 jours), et ce, sans risque de production d’AV ou d’odeurs désagréables.
ML Prime™ a été conçu pour être utilisé en co-inoculation (24 heures après l’inoculation de la levure) et convient pour les vins présentant un pH de plus de 3,4 et une teneur en acide malique inférieure à 3 g/L.

Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

 

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

 

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

 

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

uvaferm CM

Rotweinhefe “Montrachet”

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, “Montrachet-Davis 522 Neu”

 

Charakteristik

Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit” unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweinmoste
erhitzte Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
Brennmaische
20-35
15-25
20-35
20-25
30-50
15-20
10-15
20-30
15-20
15-20

 

uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm CM

• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe SO2 Bildung

• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)

• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen

 

Eine Besonderheit

uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.

 

Test: Riesling QbA bei 18°C vergoren, keine Nährsalzgabe
Acetaldehyd
Pyrovat
Ketoglutarat
mg/l
mg/l
mg/l
uvaferm CM
32
17
14
Hefe A
61
52
48
Hefe B
53
50
44

 

Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.