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uvaferm VRB

Opti-Malo

NÄHRSTOFF für malolaktische Gärung

Opti’Malo® ist ein biologisches Nährstoffpräparat für die speziellen Bedürfnisse von Oenococcus oeni.

Durch die Klärverfahren bei der Weinbereitung und den Nährstoffverbrauch der Hefen während der alkoholischen Gärung wird für eine stressfreie malolaktische Fermentation die Zugabe spezieller Nährstoffe erforderlich. Oenococcus oeni Kulturen bringen bei einem zügigen und stressfreien Säureabbau die besseren sensorischen Ergebnisse im Wein.

 

Dauer des BSA

Chardonnay 2000, Deutschland, starke Mostklärung, Aktivhefe CY3079, pH 3.05, Alk.13%vol, ges.SO2 <30mg, Temp. 17°C.

Önologisches Produkt

Zugelassen gemäss Verordnung der E.U. und Reglement O.I.V. (Stand 05/2001)

Nährstoffe von den Hefen fördern die Aktivität der Bakterien.

Vorteilhafte Förderung des BSA durch moderne Formel von Opti-Malo

• inaktive Hefen mit reichem Gehalt an Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen
• Polysaccharide der Hefezellwände aus inaktiven Hefen
• Zellulose zur Reduktion von Hemmstoffen und für bessere Suspension der Bakterienkultur im Wein.

 

Vorteile für die Weinqualität

• schneller Start des BSA
• begünstigt Gäraktivität der Kulturen
• reduzierte Bildung unerwünschter Stoffwechselprodukte
• reintönige, komplexe Weine, sensorisch bevorzugt
• stabile Weinqualität
• bessere Ergebnisse auch bei schwierigen Bedingungen für BSA.

 

Dosage

Opti-Malo 20g/hl Wein,
Beimischung zum Wein direkt nach Zugabe der Starterkultur.

 

Packung

Beutel zu 500g (Karton =10kg)

 

Lagerung

Bei kühler und trockener Lagerung ist Opti-Malo 3 Jahre ohne Wirkungsverlust lagerbar.

uvaferm 228

Aromahefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Lallemand und maßgeblichen Forschungsanstalten

 

Charakteristik

uvaferm 228 zeichnet sich durch spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein aus: das Terpen-Profil und damit die Sortenart” eines Weißweines werden maßgeblich intensiviert. Der Sortencharakter wird von Monoterpenen geprägt, die in Form der überwiegend anzutreffenden ß-Glucoside sensorisch nicht wahrgenommen werden. Zur Ausnutzung des Aromapotentials ist die Spaltung der ß-Glucoside maßgeblich, jedoch entwickeln gesunde Beeren mit zunehmender Reife nur schwach ansteigende ß-Glucosidaseaktivität (auch abhängig von Rebsorte). Die Aromahefe uvaferm 228 verfügt in ihrem Periplasma aktive ß-Glucosidasen, welche im Gegensatz zu ß-Glucosidasen aus Pilzen fast nicht durch Glucose gehemmt werden. Besonders bei Weinen aus hochwertigem Lesegut und bei sog. Bukettsorten” wird die Spaltung der Terpenglucosidprecursor deutlich bevorzugte Weinqualitäten bringen.

uvaferm 228 wird in allen Klimaregionen für die Erzeugung von fruchtigen Weißweintypen aller Geschmacksspielarten ausgewählt (Chardonnay, Müller-Thurgau, Riesling, Pinot Blanc, Muskat, Traminer, Veltliner,). Bei Mosten mit niedriger Nährstoffversorgung und nach starker Mostklärung wird mit Zugabe der Hefenährstoffe Fermaid” oder uvavital” ein optimaler Gärverlauf gesichert.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweinmoste
Roséweine
Sektbereitung
20-35
20-25
30-50
15-20
15-20
20-30

 

uvaferm 228 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird die Akklimatisation der Hefekultur in einer Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden empfohlen zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (höherer Ethanolgehalt, kühle Temperaturen).

 

Eigenschaften von uvaferm 228

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Angärung ab 12°C. (Dosage >= 20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z.B.Fermaid) bei stark geklärten stickstoffarmen Mosten (FAN unter 150mg) empfohlen zur streßfreien Gärung und Ausnutzung des enzymatischen Aromabildungspotentials

• Sehr geringe Schaumbildung

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S) bei ausreichend Nährstoff

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• ß-Glucosidase intensiviert Weinsortenaroma

• (hat bis zu 10-fache ß-Glucosidaseaktivität im Vergleich zu Standardhefen)

• Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Auch bei Obst- und Beerenweinen starke Aromen- intensivierung durch ß-Glucosidase

• Gute Selbstklärung der Weine

 

Eine Besonderheit

“Stoffige”, gebietstypische Weißweine mit prägnantem Sortenaroma können gezielt durch Vergärung mit der Spezialhefe uvaferm 228 angestrebt werden. Ergänzend zur sensorischen Auswertung der Vorzüge von Hefen mit starken ß-Glucosidase-Aktivitäten bestehen jetzt verläßliche Meßmethoden zur Retention der Terpene als Reinsubstanzen und die selektiven Massenaufnahmen der Substanzen mit charakteristischen Massen. Der mengenmäßige und qualitative Ausbeutevorteil führt zur bevorzugten Beurteilung von Weinen mit uvaferm 228.

Test: Müller Thurgau – Relative Konzentration
A-Terpineol
trans-Linalooloxid (p)
ß-Phenylethylalkohol
Linalool
Benzaldehyd
trans-Linalooloxid-furan
cis-Linalooloxid-furan
Hefe BDX
0,21
0,11

0,07
6,96
0,12
0,30

Hefe 228
0,28
0,17

0,11
9,82
0,16
0,41

%Diff.
+33%
+44%

+57%
+41%
+33%
+37%

 

Die relativen Konzentrationsergebnisse der massenspektroskopischen Analyse werden mit den Resultaten der gaschromatographischen Untersuchungen abgestimmt.

Test: Müller Thurgau QbA, trocken, pH 3,18 Verkostungsergebnis per 5-Punkte Schema bevorzugt den Wein mit uvaferm 228. Die Verkostungsresultate 4 Monate bzw. 1 Jahr nach der Einlagerung werden zusammengefaßt.

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm ALB

zur Aromaförderung bei Weißweinen

 

Produkt

Von Forschungsanstalten in Australien selektionierte und entwickelte Trockenreinzuchthefe, Saccharomyces cerevisiae.

 

Charakteristik

Die Bidung von Aromakomponenten während der alkoholischen Gärung ist maßgebliches Ziel zur Selektionierung von uvaferm ALB. Jeder Hefestamm ha spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein.

Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet.

 

Gärverhalten

Starkes Durchsetzungsvermögen durch “Killerfaktor” (bildet Inhibitor K2).
Geeignet auch für Kaltgärung, optimaler Temperaturbereich 12-30°C.
Hohe Alkoholtoleranz bis über 16 % vol.,
geringe Schaumbildung.
Besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen RosÈweinen.

 

Dosage

20 – 40 g/hl Most nach Rehydration.

 

Besondere Eigenschaften von uvaferm ALB

Einfluß auf Weißweine durch uvaferm ALB

• Sehr rascher Gärbeginn
• Zügige und regelmäßige Gärung
• Langsame Endvergärung
• Enzymatische Aktivität
• Besondere mikrobioloische Eigenschaften
• Starke Hefeflokkulation
• Geringe Sulfitbildung
• verhindert unerwünschte Oxidation
• sichert Reintönigkeit der Weißweine
• bringt höhere Extrakt- u. Aromagehalte
• verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen
• steigern den Sortencharakter der Weine
• bringt gute Selbstklärung der Jungweine
• hilft das Böckser-Risiko vermeiden

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand OE

Extraktionsenzym

 

Besonderheiten

Lallemand OE ist eine pektolytische Enzymkombination mit qualitätfördernden Zusatzaktivitäten von Cellulase und Hemi-Cellulase. Dieses Präparat wurde entwickelt, um die Farb- und Gerbstoffextraction und die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen zu verbessern. Die sensorischen Vorzüge, wie Stoffigkeit und Fruchtigkeit, werden durch Optimierung der Mazeration und selektive Gerbstoffextraktion erzielt.

 

Aktivitäten

Lallemand OE ist hochaktiv:
• 4500 PGu/g (Polygalacturonase Einheiten)
• 85 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
• 1200 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)

 

Wirkung

Lallemand OE ist hochkonzentriert und hat keine unerwünschten Nebenaktivitäten.

 

Rotweine:

Lallemand OE ermöglicht:
• die Freisetzung von Gerbstoffen, welche an Polysaccharid und an Vakuolmembrane gebunden sind, und die Freisetzung von reinen Gerbstoffemolekülen (Amrani Joutei et al., 1995).
• die optimale Extraktion von traubeneigenen Bukettstoffen.
• eine schnelle Farbextraktion
• Polysaccharidfreistzung (Ducruet D et al., 1999)

 

Lallemand OE verbessert:
• die Farbstabilität der Weine, wegen der speziellen Gerbstoff- Reaktion.
• Körpervolumen der Weine und Stoffigkeit durch Verbindung der Gerbstoffe mit Polysacchariden (Saucier et al., 1996).

 

Lallemand OE vermeidet:
• die Freisetzung von Komponenten, die für Unreife und Aggressivität von Weinen verantwortlich sind

 

Alle diese Fähigkeiten begünstigen den Wein-ausbau und ermöglichen einen optimalen Reifungsprozeß im Faß und auf der Flasche.

 

Weißweine:

Maischemazeration mit Lallemand OE fördert die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen optimal auch bei kurzen Standzeiten.
Lallemand OE
• erleichtert Klärung der Weine
• erhöht Zucker- und Safterträge
• fördert eine Selektivextraktion von aromawirksamen Komponenten

 

Lallemand OE wird auch für Roséweine bei kurzen Standzeiten bevorzugt. Erstklassige Wirkungen, die man bei Rotweinen beobachtet, wie Vollmundigkeit, , Stoffigkeit und gesteigerte Fruchtigkeit sind erreichbar.

 

Ergebnisse

Tests wurden im Herbst 98 mit Syrah Rebensorte durchgeführt. Diese Versuche zeigen eine bedeutsame Erhöhung der Saftmenge in den enzymbehandelten Weinen, und besonders in den Weinen mit Lallemand OE.
Saftausbeute nach Pressen

Andere Versuche wurden bei Sangiovese Rebensorte durchgeführt und zeigen eine Erhöhung der Farbintensität (+23% mit Lallemand OE im Vergleich zur Kontrolle), und eine Erhöhung der Gerbstoffmenge in den Weinen mit EnzymOE, (Lallemand Ergebnisse, 1998).

Anwendung

Dosis für Lallemand OE ist 1-1,5 g für 100 kg Trauben.
Enzyme in Wasser oder Most lösen, um eine einfache Verteilung auf die Traubenmenge zu ermöglichen. Das EnzymOE kann auch direkt den ganzen Trauben aufgestreut werden.
Zu Weißwein wird Lallemand OE bei Anwendung von pneumatischen Pressen während dem Pressvorganges beigemischt.

 

Literatur

AMRANI JOUTEI K., GLORIES Y., 1995
Tanins et anthocyanes : localisation dans la baie de raisin et mode d’action. Revue Franaise d’Oenologie, 153, 28-31.

DUCRUET D. et al., 1999
Mécanisme d’action d’une préparation enzymatique de macération sur raisin rouge. In Vlème Symposium International d’Oenologie de Bordeaux.

SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996
Stabilité colloidale, polyméres catéchiques. Influences des polysaccharides. In: Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. Lonvaud-Funel (Ed.) pp 395-400. Tec & Document,lavoisier, Paris