Documenti tecnici

Gli studi ecologici evidenziano chiaramente che i lieviti presenti sugli acini delle uve sono soggetti ai fenomeni naturali (maturazione dell'uva, cambiamenti meteorologici), all'intervento dell'uomo ed ai trattamenti fitosanitari effettuati. É altrettanto importante considerare la diversità della microflora di lieviti presente nei vigneti, nei mosti, nonchè al momento delle prime fasi della vinificazione. La partecipazione di lieviti genericamente conosciuti come "non- Saccharomyces" alle fermentazioni alcoliche spontanee è stata ampiamente documemntata in letteratura. Questa biodiversità, se ben gestita, può differenziare positivamente i vini o ancora rivelarne il potenziale aromatico, sia a livello d'intensità che di complessità. Scarica qui il PDF dell'articolo completo

La domanda dei consumatori per vini rossi fruttati, dal colore intenso e tannini morbidi è in continua ascesa. Soddisfare questo mercato è una sfida reale per l'enologo, pertanto è importante vinificare uve con una buona maturità fenolica e aromatica. Spesso negli ultimi anni l'equilibrio tra maturità tecnologica e maturità fenolica non è stato semplice da raggiungere a causa dei cambiamenti climatici e del surriscaldamento globale. Le pratiche viticole ed enologiche sono perciò in continua evoluzione per trovare soluzioni alternative per raggiungere questo obiettivo e migliorare la qualità del vino. Scarica la brochure

Nelle condizioni tipiche della fermentazione in bianco (basse T°, basse torbidità, carenza di O2) il lievito incontra un ambiente ostile per la sua crescita e sopravvivenza. I trattamenti prefermentativi al mosto, ed in particolare le operazioni di chiarifica, comportano un depauperamento dei fitosteroli che rimangono aggregati nei fiocchi pectici. Nonostante nella vinificazione in bianco si cerchi di ridurne al minimo la dissoluzione, l'ossigeno rimane un elemento indispensabile per il lievito perché permette la sintesi dei fattori di sopravvivenza (steroli, ed in particolare l'ergosterolo) necessari per garantire la corretta fluidità e funzionalità della membrana cellulare. Grazie all'esperienza unica sulle frazioni di lievito maturata negli anni, Lallemand ha sviluppato un nuovo prodotto con l'obiettivo di ottimizzare non solo sulla quantità, ma anche sulla qualità degli steroli aggiunti nell'acqua di reidratazione. Questa nuova formulazione (GoFerm® Protect Evolution) naturalmente ricca in vitamine e microelementi, in particolare Mg, aggiunta durante la fase di reidratazione ha messo in luce un significativo impatto sulla vitalità e sull'attività fermentativa, in particolar modo nelle condizioni enologiche più critiche. Scarica la brochure  

La pianificazione di un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L'aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione. Numerosi studi hanno messo in evidenza già da molti anni come l'azoto eserciti un effetto positivo sulla crescita e sull'attività fermentativa dei lieviti. È stata dimostrata anche l'esistenza di una correlazione tra la velocità massima di fermentazione, la crescita del lievito e la concentrazione iniziale di azoto nel mosto. All'opposto carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) diminuiscono la crescita e la moltiplicazione del lievito e, di conseguenza, la velocità di fermentazione. La sintesi delle proteine di membrana deputate al trasporto degli zuccheri all'interno della cellula in attiva fermentazione è grandemente influenzata dalla disponibilità e dalla qualità dell'azoto nel mezzo fermentativo, perciò, come noto, carenze nutrizionali incrementano considerevolmente il rischio di fermentazioni stentate o in arresto. Scarica qui il PDF dell'articolo

Carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) nel mosto aumentano significativamente la possibilità di fermentazioni lente o incomplete, poichè incidono negativamente sulla sintesi proteica nelle cellule del lievito. Scarica qui il PDF