Documenti tecnici

Lallemand e ICV, una collaborazione vincente

Fondato nel 1946, l'Institut Coopératif du Vin nacque con il preciso scopo di diventare il punto di riferimento per lo sviluppo enologico e viticolo della zona mediterranea del Sud della Francia. Ad oggi, un team di 155 persone e 10 laboratori offrono un quotidiano servizio di consulenza a 360 gradi: vitienologica, sensoriale, commerciale e corsi di formazione a più di 300 cantine cooperative e 1500 cantine private per un totale di più di 12 milioni di hL di vino. L'esigenza di un continuo miglioramento, ha spinto l'ICV ha intraprendere dei progetti finalizzati alla selezione di microrganismi idonei a valorizzare la qualità delle produzioni enologiche. Lallemand, con la sua esperienza internazionale nella produzione di lieviti, batteri e nutrienti, è da sempre il partner di riferimento per l'ICV. Scarica la Brochure ICV

Fermaid O®, impatto di diverse forme di azoto assimilabile sulla fisiologia del lievito e sul profilo organolettico dei vini

La pianificazione di un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L'aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione. Numerosi studi hanno messo in evidenza già da molti anni come l'azoto eserciti un effetto positivo sulla crescita e sull'attività fermentativa dei lieviti. È stata dimostrata anche l'esistenza di una correlazione tra la velocità massima di fermentazione, la crescita del lievito e la concentrazione iniziale di azoto nel mosto. All'opposto carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) diminuiscono la crescita e la moltiplicazione del lievito e, di conseguenza, la velocità di fermentazione. La sintesi delle proteine di membrana deputate al trasporto degli zuccheri all'interno della cellula in attiva fermentazione è grandemente influenzata dalla disponibilità e dalla qualità dell'azoto nel mezzo fermentativo, perciò, come noto, carenze nutrizionali incrementano considerevolmente il rischio di fermentazioni stentate o in arresto. Scarica qui il PDF dell'articolo

GoFerm Protect Evolution

Nelle condizioni tipiche della fermentazione in bianco (basse T°, basse torbidità, carenza di O2) il lievito incontra un ambiente ostile per la sua crescita e sopravvivenza. I trattamenti prefermentativi al mosto, ed in particolare le operazioni di chiarifica, comportano un depauperamento dei fitosteroli che rimangono aggregati nei fiocchi pectici. Nonostante nella vinificazione in bianco si cerchi di ridurne al minimo la dissoluzione, l'ossigeno rimane un elemento indispensabile per il lievito perché permette la sintesi dei fattori di sopravvivenza (steroli, ed in particolare l'ergosterolo) necessari per garantire la corretta fluidità e funzionalità della membrana cellulare. Grazie all'esperienza unica sulle frazioni di lievito maturata negli anni, Lallemand ha sviluppato un nuovo prodotto con l'obiettivo di ottimizzare non solo sulla quantità, ma anche sulla qualità degli steroli aggiunti nell'acqua di reidratazione. Questa nuova formulazione (GoFerm® Protect Evolution) naturalmente ricca in vitamine e microelementi, in particolare Mg, aggiunta durante la fase di reidratazione ha messo in luce un significativo impatto sulla vitalità e sull'attività fermentativa, in particolar modo nelle condizioni enologiche più critiche. Scarica la brochure  

Winemaking update – Una nutrizione equilibrata per una sana fermentazione alcolica

Carenze di azoto prontamente assimilabile (APA) nel mosto aumentano significativamente la possibilità di fermentazioni lente o incomplete, poichè incidono negativamente sulla sintesi proteica nelle cellule del lievito. Scarica qui il PDF