Documenti tecnici

Dai precursori agli aromi: il ruolo dei lieviti

L'importanza dell'entrata dei precursori all'interno della cellula di lievito

Come noto, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano alcuni precursori di aromi in composti aromatici. Risulta ormai acquisito il fatto che alcuni terpeni delle uve, come linalolo, geraniolo, nerolo, citronellolo, α-terpineolo e ossido di linalolo, legati a diglucosidi, contribuiscano in modo significativo al bouquet del vino.
ALEXANDRA BISOTTO, ANNE JULIEN-ORTIZ Lallemand Sas (Blagnac, France) PEGGY RIGOU, JEAN-MICHEL SALMON Sciences pur l'Oenologie, Institut National de la Recherche Agronomique (Montpellier - Gruissan, France) REMY SCHNEIDER Institut Français de la Vigne et du Vin (Gruissan, France)  
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Articolo pubblicato su VQ 5/2015, pag. 36

Lallemand e ICV, una collaborazione vincente

Fondato nel 1946, l'Institut Coopératif du Vin nacque con il preciso scopo di diventare il punto di riferimento per lo sviluppo enologico e viticolo della zona mediterranea del Sud della Francia. Ad oggi, un team di 155 persone e 10 laboratori offrono un quotidiano servizio di consulenza a 360 gradi: vitienologica, sensoriale, commerciale e corsi di formazione a più di 300 cantine cooperative e 1500 cantine private per un totale di più di 12 milioni di hL di vino. L'esigenza di un continuo miglioramento, ha spinto l'ICV ha intraprendere dei progetti finalizzati alla selezione di microrganismi idonei a valorizzare la qualità delle produzioni enologiche. Lallemand, con la sua esperienza internazionale nella produzione di lieviti, batteri e nutrienti, è da sempre il partner di riferimento per l'ICV. Scarica la Brochure ICV

Un nuovo approccio tecnologico per la selezione di lieviti enologici a bassa produzione di SO2, H2S ed acetaldeide

Un nuovo progetto di ricerca ha permesso di identifi care le basi molecolari direttamente collegate alla produzione di SO2, H2S ed acetaldeide in S.cerevisiae, gettando le basi per un importante miglioramento genetico. Articolo pubblicato su L'Enologo PDF

Uno strumento innovativo per il controllo della fermentazione: inoculo sequenziale di un lievito non- Saccharomyces compatibile con un Saccharomyces cerevisiae

Gli studi ecologici evidenziano chiaramente che i lieviti presenti sugli acini delle uve sono soggetti ai fenomeni naturali (maturazione dell'uva, cambiamenti meteorologici), all'intervento dell'uomo ed ai trattamenti fitosanitari effettuati. É altrettanto importante considerare la diversità della microflora di lieviti presente nei vigneti, nei mosti, nonchè al momento delle prime fasi della vinificazione. La partecipazione di lieviti genericamente conosciuti come "non- Saccharomyces" alle fermentazioni alcoliche spontanee è stata ampiamente documemntata in letteratura. Questa biodiversità, se ben gestita, può differenziare positivamente i vini o ancora rivelarne il potenziale aromatico, sia a livello d'intensità che di complessità. Scarica qui il PDF dell'articolo completo

Wine expert n°5 – Gestione dell’acetaldeide in vinificazione

L'acetaldeide (o etanale) è il più importante composto carbonilico volatile del vino e può formarsi sia biologicamente (attraverso l'attività dei lieviti) che chimicamente (tramite l'ossidazione dell'etanolo). Scarica qui il Wine Expert n°5_ITA