Uno studio finalizzato all’approfondimento delle interazioni tra polisaccaridi e polifenoli ha permesso una caratterizzazione mirata della frazione mannoproteica di un lievito enologico in grado di interferire positivamente su stabilizzazione del colore e riduzione dell’astringenza.
Il lavoro di ricerca condotto su soluzioni modello ha evidenziato come i tannini di buccia d’uva e le mannoproteine parietali di lievito possano formare degli aggregati di dimensioni submicroniche in grado di rimanere in sospensione stabilmente nel tempo.
Grazie a tecnologie all’avanguardia che permettono una migliore caratterizzazione dei lieviti vinari e dei loro derivati è stato possibile sviluppare nuovo lievito autolisato (fig. 1B) con una frazione mannoproteica dalle caratteristiche peculiari, frutto della combinazione di un determinato ceppo di S. cerevisiae (WY1) con uno specifico processo di inattivazione (MEX).
Fig. 1. Immagini di due derivati di lievito prodotti con un processo di inattivazione termico (1.A SWIT-WY1) ed un processo di inattivazione specifico (1B: MEX-WY1).
Valutazione nella vinificazione in rosso: effetto su colore, composizione polifenolica e implicazioni sensoriali
Su scala industriale alcune esperienze italiane su varietà Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera e Croatina hanno confermato l’effetto positivo sulla stabilità del colore.
Le degustazioni hanno messo in luce anche un miglioramento di alcune caratteristiche sensoriali: oltre alla riduzione dell’astringenza, i vini presentavano una struttura più interessante ed una migliore pulizia aromatica.A livello aromatico i vini trattati con MEX-WY1 sono stati giudicati comparabili al controllo e riconducibili alle caratteristiche originarie del vitigno. In alcune prove sono state notate delle differenze positive sui descrittori “frutta matura” e “vegetale”.
Fig. 2. Analisi sensoriale su due Cabernet Sauvignon 2016 (Paso Robles, California). Vinificazione con aggiunta di 30 g/hl di Opti-MUM RED ad inizio macerazione in confronto con un controllo senza aggiunta.
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