Brettanomyces bruxellensis, considerata la forma asporigena del genere Dekkera, costituisce una minaccia permanente per la qualità dei vini. Questi lieviti di alterazione sono capaci di svilupparsi in un ambiente difficile (alta gradazione alcolica, carenze nutrizionali, SO2 elevata…) in qualsiasi momento della vita di un vino, ed in particolare durante le fasi d’affinamento. Sono responsabili della produzione di composti aromatici indesiderati: i fenoli volatili (etil-4-fenolo, etil-4-guaiacolo, etil-4-catecolo). Tali composti danno luogo alla percezione di note sgradevoli qualificate come “animali” (cuoio, cavallo, stalla), farmaceutiche (cerotto, medicinale) o di solvente.
●●●
Scarica