Strumenti di vinificazione

Il contributo sensoriale dei Batteri Malolattici nei vini rossi

Numerosi studi scientifici hanno ampiamente dimostrato come durante la fermentazione malolattica, oltre alla
trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, i batteri contribuiscano significativamente a
definire il profilo organolettico dei vini rossi.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici si riscontra infatti non solo nella cinetica di decarbossilazione dell’acido
malico in acido lattico ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di
numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico.

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Catalogo prodotti affinamento 2022 gamma Lalvin

Un catalogo di Soluzioni naturali innovative dedicate al periodo che intercorre tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento.

• Derivati specifici di lievito
• Enzimi
• Chitosani
• Batteri malolattici
• Soluzioni per l’elaborazioni di vini spumanti

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Catalogo prodotti affinamento 2022 gamma Uvaferm

Una brochure completa con tutte le attività post-vendemmia

FERMENTAZIONI DIFFICILI & RIPRESA DEGLI ARRESTI FERMENTATIVI
FERMENTAZIONE MALOLATTICA DOPO LA FINE DELL’ALCOLICA
AFFINAMENTO & PRE-IMBOTTIGLIAMENTO
SOLUZIONI NATURALI PER L’ELABORAZIONE DI VINI SPUMANTI

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Gamma completa dei prodotti Lalvin regionali

La natura al servizio della vinificazione e della qualità del vino.

Da sempre il marchio Lalvin® – letteralmente il “vino di Lallemand” – è uno dei riferimenti chiave dell’azienda, un sinonimo di qualità e sicurezza del risultato per enologi e operatori di cantina di tutto il mondo.
Il cardine di questo successo è la collaborazione continua con Università, enti di ricerca e Istituti professionali per lo sviluppo di prodotti specifici e innovativi, per andare incontro ai bisogni di un’enologia moderna sempre più attenta alla qualità.
Tutti i prodotti presentati in questo catalogo sono distribuiti su scala nazionale attraverso la rete di Distribuzione Regionale Lalvin® .

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Perfezionare il profilo sensoriale del vino con la fermentazione malolattica

L’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento che negli ultimi anni è stato particolarmente approfondito dalla comunità scientifica; recenti studi hanno portato a una migliore comprensione delle specifiche modifiche legate alla crescita e all’attività metabolica dei batteri malolattici nel vino.

I batteri selezionati Lallemand sono stati caratterizzati anche in base al loro impatto sensoriale: i diversi ceppi, oltre a contribuire a una importante pulizia aromatica fruttata, presentano peculiari caratteristiche individuali: VP41 conferisce morbidezza e complessità, O-mega apporta freschezza nei vini da uve surmature, Silka diminuisce le sensazioni di astringenza ed amaro, PN4 esalta le note aromatiche speziate e la struttura ed Alpha dà rotondità e riduce il carattere erbaceo.

Sulla base di queste considerazioni, il batterio non deve essere più ritenuto uno strumento per la sola degradazione dell’acido malico ma, al pari del lievito, un importante strumento che può aiutare l’enologo a definire uno specifico stile.

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Lallemand: Esperti nella produzione e applicazione dei batteri malolattici

Produrre batteri selezionati che facciano fronte alle difficili condizioni di sopravvivenza nel vino richiede
delle competenze specifiche. Ad esempio, il processo di produzione dei batteri O. oeni è particolarmente
lungo (più di sei settimane) e richiede una meticolosa attenzione in ogni fase.
Ogni procedura è ceppo-specifica e viene messa a punto minuziosamente per ottenere la massima
qualità possibile.

Grazie a tecnici ed ingegneri specializzati nel campo delle tecnologie alimentari, Lallemand ha sviluppato le più alte competenze nella produzione industriale di batteri. A queste indispensabili conoscenze tecniche, Lallemand ha affiancato il suo savoir-faire nel campo della vinificazione.

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Il biocontrollo del Brettanomyces con i batteri lattici

L’impatto positivo dell’inoculo dei batteri lattici selezionati sulla riduzione del livello di fenoli volatili in vino è già stato dimostrato da diversi studi; nel 2014, l’OIV ha riconosciuto l’utilizzo dei batteri selezionati in coinoculo come buona pratica per limitare la crescita di Brettanomyces, grazie alla riduzione della finestra temporale tra fine fermentazione alcolica ed inizio malolattica. Recenti studi condotti da Lallemand in collaborazione con l’IFV (Francia) hanno mostrato come alcuni batteri lattici selezionati possono avere un’inibizione diretta sulla crescita di Brett.

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Fattibilità della FML – Come misurarla

Lallemand ha messo a punto uno strumento semplice ma efficace, che vi permette di determinare in poco tempo se il vostro vino presenta le condizioni ottimali per lo svolgimento della fermentazione malolattica o meno. Come si usa? Basta scaricare la Tabella e compilarla in funzione dei parametri del vostro vino, calcolare il punteggio relativo ad ogni voce, sommare i risultati e scoprire se le condizioni sono favorevoli, poco favoreli, difficili o estreme per la vostra FML.

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Guida ai batteri enologici Lallemand

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Leggi altro

Razionalizzare il momento d’inoculo dei fermenti malolattici

Scheda pratica di vinificazione n°8: PDF

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Prevedere ed anticipare l’avvio della fermentazione malolattica

Scida pratica di vinificazione n°7: PDF

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Buone pratiche di utilizzo dei fermenti malolattici

Scheda pratica di vinificazione n°6: PDF

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La riuscita del co-inoculo lieviti/fermenti malolattici : vinificazione in bianco

Scheda pratica di vinificazione n°5: PDF

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La riuscita del co-inoculo lieviti/fermenti malolattici: vinificazione in rosso

Scheda pratica di vinificazione n°4: PDF

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