Il contributo sensoriale dei Batteri Malolattici nei vini rossi
Numerosi studi scientifici hanno ampiamente dimostrato come durante la fermentazione malolattica, oltre alla
trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, i batteri contribuiscano significativamente a
definire il profilo organolettico dei vini rossi.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici si riscontra infatti non solo nella cinetica di decarbossilazione dell’acido
malico in acido lattico ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di
numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico.
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