Wine expert: controllare il Brett con i batteri

Il biocontrollo dei microrganismi contaminanti con alcuni batteri enologici selezionati rappresenta un’opzione non chimica e sicura per gli enologi. La popolazione di Brettanomyces e la conseguente produzione di fenoli volatili può essere controllata gestendo con attenzione la fermentazione alcolica, utilizzando il lievito adeguatamente reidratato e nutrito, e la fermentazione malolattica usando il giusto ceppo batterico selezionato in coinoculo o in inoculo sequenziale.

Quando il livello di contaminazione da Brettanomyces è elevato, è consigliabile fare il co-inoculo dei batteri in quanto questo consente di limitare la proliferazione del Brett sin dalle prime fasi di lavorazione assicurando un biocontrollo di sicura efficacia e consentendo la piena espressione organolettica del vino senza alcuna influenza legata ai fenoli volatili.

The wine expert n.10