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Definire la texture dei vini rossi con specifici lieviti inattiviIn questo articolo presentiamo uno studio approfondito sull’influenza di un processo produttivo innovativo per l’ottenimento di frazioni di lievito specifiche e le loro interazioni con i polifenoli nei vini rossi. L’affinamento sulle fecce fini presenta però alcuni rischi microbiologici e […]
Nov 9, 2021
I lieviti LEVEL² non-Saccharomyces: bioprotezione ed espressione sensorialeLo studio delle popolazioni microbiche presenti naturalmente nei mosti ha portato all’isolamento di numerose specie e sottospecie di lieviti non-Saccharomyces dalle interessanti proprietà enologiche che riflettono una biodiversità ad oggi in continua scoperta. Il loro contributo in cantina può essere […]
Jul 28, 2021
Rosati e climate change: le sfide per preservare aromi e tipicitàCon l’obiettivo di migliorare il profilo aromatico delle uve sta trovando sempre maggiore diffusione l’utilizzo all’invaiatura di uno specifico lievito inattivato (LalVigne Aroma). L’effetto positivo che il trattamento con questo lievito inattivato determina sull’accumulo dei precursori aromatici è stato ampiamente […]
Jul 5, 2021
Un lievito non-Saccharomyces per la rivelazione di terpeni e tioliNell’ambito di una collaborazione scientifica tra Lallemand e il laboratorio di ricerca LAMAP dell’Università di Santiago del Cile (USACH), sono stati condotti alcuni studi volti ad approfondire il potenziale enzimatico di diversi lieviti non-Saccharomyces. Questo progetto ha portato alla selezione […]
Jul 5, 2021
Gestire il rischio ossidativo con strumenti biologici – parte 2: fase post-fermentativaOltre alla protezione dalle ossidazioni durante la fase prefermentativa con lieviti specifici inattivi a tenore garantito di glutatione, vi sono ulteriori momenti dopo la fermentazione alcolica che necessitano di particolare attenzione. Nelle fasi post-fermentative infatti ci sono numerosi momenti in […]
Jun 21, 2021
STABILITÀ OSSIDATIVA DEI VINI BIANCHI E ROSATIDa un progetto di ricerca in collaborazione tra Lallemand e l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (Francia) è nato un nuovo lievito inattivo specifico a tenore garantito di glutatione, Glutastar™. Questo lievito inattivo specifico è […]
Jun 3, 2021
Lieviti inattivi e protezione dall’ossigenoUna nuova selezione di lieviti inattivi specifici per la gestione dell’ossigeno e la protezione della qualità dei vini durante l’affinamento. Una delle principali priorità di tecnici ed enologi è quella di evitare che nel corso della conservazione, i vini bianchi […]
Dec 15, 2020
Laktia™: Lachancea thermotolerans dal potere acidificanteLallemand nel 2016 ha selezionato nella zona di La Rioja, Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolarens in grado di adattarsi bene alle condizioni enologiche, con l’abilità di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto […]
Sep 3, 2020
Lieviti non-Saccharomyces e qualità della spumaL’inoculo sequenziale con Biodiva T. delbrueckii e S. cerevisiae può essere uno strumento utile per ottenere vini base e spumante con potenziale schiumogeno migliorato. L’analisi dei vini ha messo in luce delle interessanti relazioni fra la componente proteica, polisaccaridica e i colloidi […]
Aug 5, 2020
Nutrizione specifica per ottimizzare la bioconversione dei precursori tiolici e l’espressione aromatica nei viniDalle più recenti conoscenze scientifiche della R&D Lallemand e dei suoi partner di ricerca nasce la gamma di autolisati di lievito STIMULA™ STIMULA™ Chardonnay STIMULA™ Sauvignon blanc. La formulazione di STIMULA™ Chardonnay è in grado di fornire livelli ottimali di aminoacidi, […]
Aug 5, 2020