Lallemand ha selezionato un nuovo non-Saccharomyces per le sue proprietà uniche nel produrre acido lattico durante la fermentazione alcolica; Laktia™ è una Lachancea thermotolerans e rappresenta un’alternativa naturale all’acidificazione chimica. Nel video a seguire, José-María Heras (R&D Manager Lallemand) presenta il progetto di ricerca alla base della selezione di questo lievito innovativo e le sperimentazioni condotte in collaborazione con diversi partner di ricerca.
La ricerca della freschezza nei vini costituisce una tendenza della vinificazione moderna guidata dall’andamento dei consumi in questa direzione. L’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces inoculati prima dell’inoculo con Saccharomyces è una nuova tecnica che può consentire, in funzione del ceppo utilizzato, di migliorare il profilo aromatico ed esaltare la freschezza dei vini con riduzioni significative di pH accentuando la percezione dell’acidità in bocca. Laktia™ è uno strumento utile nei vini rossi provenienti da climi caldi e, oltre ad incrementare l’acido lattico che ha un effetto significativo sul pH e sulla freschezza, produce metaboliti secondari con un impatto sensoriale positivo.
