Durante il periodo che intercorre tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento, i vini bianchi e rosati sono spesso esposti a fenomeni ossidativi che ne influenzano negativamente la qualità. Numerosi studi hanno dimostrato come i lieviti vivi presentino la capacità di consumare una significativa quantità di ossigeno e siano in grado di mantenere questa caratteristica anche da morti.
Lallemand in collaborazione con l’INRA di Montpellier ha individuato uno specifico ceppo di lievito inattivato in grado di consumare l’ossigeno disciolto in maniera regolare e prolungata nel tempo: Pure-Lees LONGEVITY™. Questo lievito specifico inattivo è in grado di fornire una protezione naturale contro le ossidazioni durante lo stoccaggio e l’affinamento prevenendo i classici problemi di imbrunimento e di decadimento aromatico.
I risultati ottenuti sono stati sintetizzati in un articolo dal titolo “Lieviti inattivi e protezione dall’ossigeno – Una nuova selezione di lieviti inattivi specifici per la gestione dell’ossigeno e la protezione della qualità dei vini durante l’affinamento” uscito sul numero atunnale di OICCE TIMES 2020 (n. 84).
Articolo OICCE TIMES 2020 (n. 84)
