La vinificazione in bianco e in rosato richiede una particolare attenzione ai rischi legati ai fenomeni ossidativi. Colore e aroma sono parametri di fondamentale importanza nel definire qualità e freschezza di queste tipologie di vino e la stabilità ossidativa è quindi al centro dell’attenzione degli enologi, soprattutto nel contesto attuale di limitazione degli input chimici, in particolare dei solfiti. Il mondo della Ricerca si è dapprima indirizzato ad una miglior comprensione dei meccanismi ossidativi per poi arrivare allo sviluppo di nuovi strumenti naturali per il miglioramento della longevità dei vini.
Durante Enoforum virtual 2021 Nathalie Sieczkowski (R&D Manager Lallemand dei Derivati specifici di lievito e Chitosani) ha presentato un recentissimo lavoro di ricerca condotto in collaborazione con l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) di Digione (video integrale della relazione alla fine del testo) che ha portato alla messa a punto di un nuovo lievito inattivato specifico per la protezione di mosti e vini dalle ossidazioni. L’utilizzo di un nuovo processo produttivo ottimizzato per la biosintesi e l’accumulo intracellulare di glutatione ridotto e l’individuazione di un nuovo ceppo di S. cerevisiae dalle caratteristiche uniche ha consentito di arrivare al nuovo lievito inattivato specifico GLUTASTAR™.
La caratterizzazione metabolomica ha confermato poi la composizione unica e specifica di questo nuovo lievito inattivo e l’efficacia nell’applicazione su vino rispetto ad altri lieviti inattivi. Oltre all’elevato contenuto in glutatione ridotto la presenza di peptidi con potere riducente incrementa il suo impatto positivo sulla stabilità ossidativa del vino.
Come proteggere naturalmente vini bianchi e rosati dall’ossidazione?
È ben conosciuto come la fragilità dei composti aromatici e del colore nei confronti delle ossidazioni nelle fasi prefermentative impatti in maniera negativa la qualità del vino; GLUTASTAR™, oltre a preservare la frazione colorante e ridurre il rischio di imbrunimento del vino, ha un notevole impatto sulla componente aromatica evitando la comparsa di aromi ossidativi, migliorandone l’espressione e la freschezza, preservando tioli ed esteri. Inoltre questo prodotto migliora la struttura dei vini grazie ad un significativo rilascio di polisaccaridi conferendo al vino una miglior percezione al palato.
Con l’obbiettivo di preservare maggiormente la componente tiolica, su un vino Sauvignon blanc (vendemmia 2018, Valle della Loira, Francia) è stato aggiunto GLUTASTAR™ a 30 g/hL durante una stabulazione a freddo (8 giorni a 4°C) in comparazione ad un vino controllo senza aggiunta ed è stata misurata la concentrazione finale di 4MMP, 3MH e A3MH dei due vini. Dai risultati mostrati in Figura 1 emerge chiaramente come l’aggiunta del lievito inattivo specifico sia stata in grado di garantire un’elevata protezione della frazione aromatica.
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Figura 1. Concentrazione finale di tioli in vino Sauvignon blanc con e senza aggiunta di Glutastar™ – Valle della Loira, 2018.
Un’ulteriore prova (Figura 2) condotta sempre su un vino Sauvignon blanc (vendemmia 2019, Valle della Loira Francia) con e senza aggiunta di Glutastar™ a 30 g/hL ha messo in luce una concentrazione in tioli maggiore sul vino con aggiunta del prodotto (dati non mostrati); la successiva degustazione condotta da un panel di esperti che hanno valutato l’indice aromatico basato sull’Odor Activity Value (OAV) – rappresenta il rapporto tra concentrazione del composto odoroso e la sua soglia di percezione in vino, ha mostrato chiaramente come anche a livello aromatico la sensazione citrica e tiolico vegetale sia riscontrata maggiormente nel vino con l’aggiunta di GLUTASTAR™ piuttosto che nel vino Controllo.
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Figura 2. Indice aromatico (Odor active value) – prova comparativa in vino Sauvignon blanc con e senza aggiunta di Glutastar™ – Valle della Loira, 2019. Sperimentazione condotta in collaborazione con l’Institut Francais de la Vigne et du Vin (IFV), Francia.
Durante una prova condotta su un vino rosato in blend di Syrah/Grenache della Provenza si è evidenziato l’effetto positivo dell’aggiunta di GLUTASTAR™ (30 g/hL) appena dopo la fase di pressatura sul colore del vino rosato in confronto all’aggiunta di proteine di pisello ed un vino controllo senza aggiunte (Figura 3).
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Figura 3. Effetto dell’aggiunta di Glutastar™ sul colore di un vino rosato di Provenza – blend Syrah/Grenache, Francia.
Tutte le numerose prove condotte nelle ultime annate e gli ottimi risultati ottenuti hanno confermato come l’aggiunta di questo lievito specifico inattivo in fase prefermentativa (in pressa, all’uscita della pressa o in macerazione pellicolare/stabulazione a freddo) sia efficace nel proteggere gli aromi e il colore dei vini anche dopo l’imbottigliamento.
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