L’influenza della fermentazione malolattica (FML) sulle proprietà sensoriali del vino è un argomento che negli ultimi anni è stato particolarmente approfondito dalla comunità scientifica; recenti studi hanno portato a una migliore comprensione delle specifiche modifiche legate alla crescita e all’attività metabolica dei batteri malolattici nel vino.
In particolare è stato dimostrato come i batteri influenzino la componente aromatica e gustativa dei vini attraverso diversi meccanismi:
- La rimozione di composti aromatici esistenti, attraverso il metabolismo e l’adsorbimento sulla parete cellulare;
- La produzione di nuovi composti aromatici derivati dal metabolismo degli zuccheri, degli aminoacidi e/o di altri substrati;
- Il metabolismo e la trasformazione di metaboliti secondari derivati dall’uva – e dal lievito – in prodotti finali di maggiore o minore impatto organolettico.
È importante notare che l’impatto netto della FML sulle proprietà organolettiche del vino dipende da più fattori, fra cui le caratteristiche del ceppo batterico, l’intensità aromatica varietale
del vino, le tecniche di vinificazione impiegate ed il momento di inoculo.
I batteri selezionati Lallemand sono stati caratterizzati anche in base al loro impatto sensoriale: i diversi ceppi, oltre a contribuire a una importante pulizia aromatica fruttata, presentano peculiari caratteristiche individuali: VP41 conferisce morbidezza e complessità, O-mega apporta freschezza nei vini da uve surmature, Silka diminuisce le sensazioni di astringenza ed amaro, PN4 esalta le note aromatiche speziate e la struttura ed Alpha dà rotondità e riduce il carattere erbaceo.
Sulla base di queste considerazioni, il batterio non deve essere più ritenuto uno strumento per la sola degradazione dell’acido malico ma, al pari del lievito, un importante strumento che può aiutare l’enologo a definire uno specifico stile.
Caratteristiche organolettiche batteri
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