A seconda delle zone e delle varietà, soprattutto in funzione della loro fenologia, il 2023 si è caratterizzato in primavera per temperature fresche ed elevate precipitazioni, che hanno determinato un’elevata pressione delle malattie fungine con infezioni latenti di botrite che si sono poi manifestate nella fase di maturazione. A questa primavera fresca e piovosa è seguita un’estate particolarmente calda con frequenti ondate di calore ed eventi estremi (bombe d’acqua e grandinate). Il succedersi di due stagioni climaticamente opposte, ha determinato in alcuni casi arresti repentini di sviluppo ed in altri improvvise accelerazioni che hanno portato a forti sbilanciamenti compositivi. Non sono infrequenti casi in cui anche in appezzamenti contigui si riscontrano tendenze opposte, in alcune situazioni si è riscontrato un effetto di disidratazione sia legato al caldo che alle infezioni fungine che ha portato ad elevate acidità totali, alti pH e malico sotto 1 g/L, in altre zone, al contrario, si è registrato un elevato contenuto di malico con gradazioni zuccherine variabili, assieme a situazioni sanitarie ed acidità volatili preoccupanti già all’ingresso in cantina.
In questo breve approfondimento vogliamo dare qualche indicazione per una gestione ottimale della fermentazione malolattica nelle difficili situazioni dell’annata 2023.
Prima di approfondire questi aspetti ricordiamo che Lallemand, nell’ambito dei prodotti per le applicazioni viticole, ha sviluppato un nuovo chitosano da Aspergillus niger per contrastare botrite e marciume acido sia con approccio preventivo che curativo oltre che a contenere la popolazione di Brettanomyces proveniente dal vigneto: LalVigne Botryless.
IL MOMENTO DI INOCULO
Con un quadro compositivo sbilanciato ed ancor più con problemi fitosanitari è fondamentale gestire la fermentazione malolattica il prima possibile operando il coinoculo, ovvero l’inoculo di batteri selezionati non appena si avvia la fermentazione alcolica (all’alzata del cappello) in modo da consentire ai batteri la dominanza sulla microflora batterica contaminante, una performance migliore in condizioni difficili (elevato grado alcolico potenziale, elevata concentrazione di polifenoli) ed una più rapida stabilizzazione del vino una volta terminata la malolattica.
COSA FARE CON SITUAZIONI SANITARIE COMPROMESSE?
Nei casi in cui vi sia una situazione fitosanitaria compromessa la cosa più importante da fare è evitare la proliferazione di microrganismi contaminanti sia lieviti apiculati che batteri (acetici e lattici), che oltre a provocare innalzamenti dell’acidità volatile possono determinare la produzione di ammine biogene. Nel caso di vendemmie meccaniche è consigliabile intervenire con lieviti non-Saccharomyces per la bioprotezione direttamente sul rimorchio ed utilizzare 35-40 mg/L di solforosa allo scarico delle uve. In sinergia con l’utilizzo di solforosa si consiglia l’utilizzo di Bactiless, prodotto a base di chitosano, al riempimento della vasca, in modo da assicurare una buona omogenizzazione, per contrastare la proliferazione di batteri acetici e lattici contaminanti.
Una volta avviata la fermentazione alcolica, possibilmente scegliendo un ceppo di lievito con fase di latenza abbastanza breve, dopo 24 ore dall’inoculo del lievito, si passa all’inoculo di ML PRIME, un Lactiplantibacillus plantarum (ex Lactobacillus plantarum), unico batterio che non risente della precedente aggiunta di chitosano e che consente di completare la FML in maniera rapida (solitamente in 3-5 giorni dall’inoculo) senza alcun rischio di deviazioni sensoriali anche su vini con pH elevati. Questo L. plantarum ha caratteristiche uniche, infatti grazie al suo metabolismo eterofermentante facoltativo non produce acido acetico dal metabolismo di glucosio e fruttosio. Utilizzando ML PRIME la malolattica si conclude entro la fine della fermentazione alcolica ed i vini possono essere immediatamente stabilizzati.
Nel caso non si utilizzino prodotti a base di chitosano si può trarre vantaggio comunque dal coinoculo con batteri Oenococcus oeni altamente performanti come ALPHA, VP41, O-MEGA, PN4 e SILKA.
COSA FARE CON COMPOSIZIONI SBILANCIATE: acidità totale alta, pH alti e malico basso?
In situazioni di sbilanciamenti compositivi con elevata acidità totale e malico basso è importante ricordare che il rischio di precipitazione dell’acido tartarico è molto elevato con buona probabilità di arrivare ad avere vini con acidità molto basse e pH molto elevati con forti squilibri organolettici e rischi microbiologici. Per riequilibrare il profilo acidico dei vini può essere utilizzata, prima dell’inoculo del S. cerevisiae, una specifica Lachancea thermotolerans LAKTIA in grado di produrre acido L-lattico conferendo al vino acidità stabile e consentendo un naturale abbassamento del pH.
Con malico di partenza basso, è consigliato eseguire la malolattica sempre in coinoculo con i diversi batteri Lallemand, particolarmente indicato Uvaferm ALPHA grazie alla sua spiccata capacità di assimilare anche ridotte quantità di malico; ML Prime, anche in questo caso, risulta essere una scelta vincente.
IL CONTRIBUTO DEI BATTERI NEL DEFINIRE IL PROFILO SENSORIALE
In tutti i casi è importante ricordare che la fermentazione malolattica non deve essere considerata solo come un processo legato alla degradazione del malico, ma anche come uno strumento per definire il profilo sensoriale dei vini.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici, sia genetica che fenotipica, non si limita infatti alla cinetica di decarbossilazione dell’acido malico in funzione dei parametri chimici del vino ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico:
- Note fruttate, floreali e speziate (attività esterasica e glicosidasica)
- Note burrate (degradazione dell’acido citrico)
- Integrazione con le note del legno (attività glicosidasica)
- Riduzione delle note vegetali/erbacee (metabolismo delle aldeidi)
I batteri selezionati LALLEMAND sono stati ampiamente caratterizzati per il loro apporto organolettico:
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