La fermentazione malolattica (FML), oltre alla reazione di decarbossilazione enzimatica dell’acido L-malico in acido L-lattico e anidride carbonica, quando ben gestita, può rappresentare un ulteriore strumento per l’enologo per modulare il profilo organolettico del vino. In un recente articolo pubblicato su Vitenda 2019 è riportato nel dettaglio come i batteri possano influenzare il profilo sensoriale del vino finito.
Questo aspetto è influenzato anche dal momento di inoculo dei batteri infatti a seconda delle esigenze tecnico-operative la malolattica può essere eseguita in co-inoculo (inoculo dei batteri ad inizio fermentazione alcolica) o in momenti successivi. I vantaggi tecnici ed economici del coinoculo sono molteplici, e vanno dallo svolgimento rapido e sicuro della fermentazione, al contenimento di microrganismi contaminanti; nell’articolo pubblicato su OICCE 2019 sono spiegati nel dettaglio tutti i vantaggi di questa tecnica.
Articolo OICCE 2019: I vantaggi del coinoculo