Corriere Viticolo n. 12 CANTINA – VINITALY – Scarica il giornale completo!
-> Scarica qui la tua copia in formato digitale – CV n.12 CANTINA – VINITALY <-
Un’innovativa Metschnikowia pulcherrima dall’azione antiossidante e antimicrobica per mosti bianchi e rosati
Durante le fasi pre-fermentative i mosti bianchi e rosati sono particolarmente sensibili a fenomeni ossidativi e rischi microbiologici che spesso che possono tradursi in un’inevitabile perdita di qualità.
Lallemand, in collaborazione con l’IFV – Institut Français de la Vigne (Beaune, Borgogna, Francia), ha selezionato una Metschnikowia pulcherrima – LEVEL2 INITIA™ abile nel proteggere mosti bianchi e rosati dalla microflora contaminante e nel prevenire i fenomeni ossidativi grazie alla capacità di consumare l’ossigeno disciolto e ridurre il contenuto di rame presente nei mosti, permettendo di limitare l’uso di SO2 e preservare colore e componente aromatica.
Grazie alla duplice azione sinergica esercitata sulla microflora contaminante e sui fenomeni ossidativi, l’aggiunta di questa peculiare Metschnikowia in fase pre-fermentativa (dal momento della raccolta delle uve fino all’inizio della fermentazione alcolica) consente di prevenire l’imbrunimento del colore, preservare la componente aromatica, anche le frazioni più sensibili alle ossidazioni come i tioli e proteggere dalle contaminazioni microbiche, evitando la comparsa di deviazioni organolettiche indesiderate.
Nel corso degli ultimi anni Lallemand ha condotto numerosi ed innovativi programmi di R&D che hanno portato alla selezione di lieviti non-Saccharomyces (gamma LEVEL2) da usare in abbinamento a S. cerevisiae nelle fermentazioni enologiche, permettendo così di esplorare il mondo della biodiversità sensoriale e avvalersi di strumenti naturali per la gestione delle problematiche legate al cambiamento climatico e alle nuove tendenze di riduzione della solforosa.
