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Contenere le deviazioni sensoriali da Brettanomyces con l’inoculo di batteri selezionati

Tra le buone pratiche per la gestione delle contaminazioni da Brettanomyces l’OIV raccomanda l’utilizzo di batteri malolattici selezionati in co-inoculo. Questa pratica di fatto riduce al minimo la finestra temporale tra fine fermentazione alcolica ed inizio malolattica.

La Dott.ssa Sibylle Krieger Weber (Responsabile R&D batteri del gruppo Lallemand) presenta nel video a seguire due recenti studi condotti dall’Institut Français de la Vigne et du Vin e dalla Oregon State University dove viene mostrato come la presenza di cellule vitali di Oenococcus oeni limiti ed inibisca la crescita di Brettanomyces. I dati raccolti in questi studi evidenziano come in una malolattica spontanea, partendo dallo stesso livello di contaminazione iniziale, il livello finale di Brett nel vino risulti 100 volte superiore rispetto al vino coinoculato.

Qualora il coinoculo non possa essere effettuato, il rischio di Brettanomyces può essere ridotto anche attraverso l’inoculo sequenziale di batteri lattici alla fine della fermentazione alcolica. In un ulteriore lavoro dell’IFV si è indagato sull’effetto inibente dell’inoculo sequenziale in vini già contaminati ed in vini in cui la contaminazione è avvenuta dopo l’inoculo batterico. In entrambi i casi i batteri sono riusciti a contenere la popolazione contaminante: quando la contaminazione è avvenuta dopo l’inoculo dei batteri la popolazione di Brettanomyces non è riuscita a svilupparsi. I batteri malolattici selezionati Lallemand, rimanendo vitali oltre alla fine delle fermentazione malolattica, possono avere un’azione protettiva contro le contaminazioni da Brett anche durante l’affinamento non determinando incrementi di acidità volatile: questa strategia risulta particolarmente interessante per ridurre l’utilizzo della SO2 in vinificazione.

Articolo sul Biocontrollo, VVQ 2019