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Dalle più recenti conoscenze scientifiche della R&D Lallemand e dei suoi partner di ricerca nasce la gamma di autolisati di lievito STIMULA™ STIMULA™ Chardonnay STIMULA™ Sauvignon blanc. La formulazione di STIMULA™ Chardonnay è in grado di fornire livelli ottimali di aminoacidi, steroli, vitamine e minerali noti per stimolare il metabolismo aromatico del lievito. L’elevato contenuto in biotina, vitamina B6, magnesio e zinco ottimizza la biosintesi degli esteri volatili da parte del lievito. La composizione di STIMULA™ Sauvignon blanc ricca in pantoneato, tiamina, acido folico, zinco e manganese, facilita differenti ceppi di lievito a convertire i precursori glutationici e cisteinici in tioli volatili VVQ_2019_Stimula

L’inoculo sequenziale con  Biodiva T. delbrueckii e S. cerevisiae può essere uno strumento utile per ottenere vini base e spumante con potenziale schiumogeno migliorato. L’analisi dei vini ha messo in luce delle interessanti relazioni fra la componente proteica, polisaccaridica e i colloidi rilasciati dai lieviti con i parametri quantitativi della schiuma. Articolo OICCE 2019

L' applicazione all’invaiatura dei prodotti LalVigne aiuta la pianta ad avviare in maniera più repentina i cambiamenti metabolici che determinano l’accumulo dei principali composti fenolici ed aromatici. Al contempo questo trattamento, stimolando il metabolismo secondario della pianta, determina anche una maggiore degradazione delle pirazine. Da numerose esperienze condotte in diversi areali è emerso come il trattamento con questi due prodotti sia in grado di determinare una diminuzione dei sentori e dei difetti di vegetale nei vini trattati rispetto ai relativi controlli. L’esperienza di Istituti di ricerca, Università e aziende in numerose annate ha confermato come il trattamento con LalVigne determini  un contenimento di questi caratteri. I  dati analitici, raccolti da università e istituti di ricerca in diversi paesi, sul contenuto di pirazine hanno sempre confermato una diminuzione di tali composti in risposta al trattamento con LalVigne. VVQ Giugno 2020 - Pirazine

L’aggiunta di azoto nel mosto è una pratica consolidata per compensare eventuali deficit in azoto assimilabile, mentre fino ad oggi, si è riservata poca attenzione all'impatto dei micronutrienti sulla cinetica e sulla qualità fermentativa. Le nuove conoscenze sempre più approfondite sull'importanza dei micronutrienti, delle vitamine, degli steroli, del ceppo di lievito sull'influenza su assorbimento e rilascio dei composti tiolici in fermentazione evidenziano come la nutrizione sia qualcosa di più complesso che una singola aggiunta di azoto. Il tutto non si traduce semplicemente in termini quantitativi ma in un equilibrio tra azoto e gli altri microelementi, solo una nutrizione bilanciata può assicurare infatti un buon metabolismo cellulare e una corretta cinetica fermentativa. Alla luce di queste nuove conoscenze Lallemand ha sviluppato un nuovo nutriente organico specifico (STIMULA™ Sauvignon blanc) in grado di accrescere la capacità del lievito nell’assimilazione di precursori aromatici varietali, ottimizzandone la bioconversione in tioli volatili.   Articolo Stimula SB VVQ_ Luglio 2020

La conoscenza dei meccanismi alla base della liberazione dei composti tiolici volatili e l’esperienza nella selezione e caratterizzazione dei lieviti ha permesso a Lallemand di sviluppare un nuovo lievito con un elevato tasso di rilascio di 4MMP. Il nuovo ceppo selezionato, Sauvy™ è particolarmente adatto per la produzione di vini bianchi dal profilo intenso e fresco caratterizzati da note di bosso, foglia di pomodoro, frutto delle passione, agrumi, ribes nero e frutta gialla accompagnati da una notevole complessità gustativa.   Articolo Sauvy VVQ - Giugno 2020